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預(yù)備知識(shí)1發(fā)酵乳制品的定義和分類發(fā)酵乳制品是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH降低的產(chǎn)品。其中酸奶油、酸乳等是通過乳液中接種乳酸細(xì)藍(lán)后，經(jīng)發(fā)酵而制得的產(chǎn)品。而有些產(chǎn)品除細(xì)菌外，還有酵...

濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝濃香型大曲酒采用典型的混蒸續(xù)渣工藝，酒的香氣主要來源于優(yōu)質(zhì)泥窖和“萬年輔”，尤其是窖泥中醋酸菌對生成主體香己酸乙酯至關(guān)重要。濃香型大曲酒是大曲酒中的朵奇葩，它的產(chǎn)量占我大曲酒總量...

濃香型大曲酒的發(fā)酵工藝濃香型大曲酒發(fā)酵的工藝操作主要有兩種形式：是以洋河大曲、古井貢酒為代表的老五幽操作法；二是以護(hù)州老窖為代表的萬年槽紅糧續(xù)渣操作法。1.老五甑操作法續(xù)渣工藝常分為六甑、五甑和四甑等...

萬年槽紅糧續(xù)渣操作法該操作法習(xí)慣上又分為兩種類型，是以五糧液、劍南春為代表的濃香五糧型（用高粱、玉米、小麥、大米、幫米釀制而成），采用跑窖法工藝。所謂“跑窖法”是將這窖的酒醉經(jīng)配料蒸糧后裝人另池，善操...

白酒的質(zhì)量檢測、白酒感官評定感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價(jià)。1.樣品的準(zhǔn)備將樣品放置于（20±2）℃環(huán)境下平衡24h[或（2...

技能訓(xùn)練清香型大曲酒的釀造、能力目標(biāo)①通過本實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生加深對大曲酒生產(chǎn)基本理論的理解。②使學(xué)生掌握清香型大曲酒生產(chǎn)的基本工藝流程，進(jìn)步了解其生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。③提高學(xué)生的生產(chǎn)操作控制能力，能處理...

小曲白酒的生產(chǎn)工藝以董酒為例介紹下小曲白酒的生產(chǎn)工藝。、生產(chǎn)工藝1.刺曲大曲原料為小麥，加40味中藥；小曲原料為大米，加95味中藥。原料粉碎后，各加5%的中藥粉，50%~55%的潔凈水，大曲加2%種曲...

大曲制作的般工藝1.制畫用晃及設(shè)備（1）人工踩曲胚的用具和設(shè)備以某名酒廠為例，主要用具及設(shè)備如下。①拌和鍋。以特鐵制成，其直徑為68cm、深20cm，置于木架上。在鍋內(nèi)將曲料初步拌和。②和面機(jī)。機(jī)內(nèi)設(shè)...

大曲生產(chǎn)技術(shù)我名優(yōu)白酒和地方名優(yōu)白酒的生產(chǎn)，大多數(shù)采用大曲作為糖化發(fā)酵劑。大曲是用小麥、大麥、腕豆等糧食為原料，經(jīng)過粉碎加水拌和壓制而成各種規(guī)格不同的塊狀，在曲室內(nèi)經(jīng)過定時(shí)間的保溫保濕，利用自然界的各...

白酒原輔材料的選購、儲(chǔ)存及處理1）原料的選購要注意就地取材，并考慮原輔材料對酒質(zhì)的影響及酒槽的飼用價(jià)值：如果原輔材料含上及其他雜物過多，或含水量過高且有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，并帶有大量雜菌，污染酒酪后會(huì)使酒...

制曲制白酒的原料及輔料-白酒生產(chǎn)原輔材料的處理、制曲的原料1.刺曲原料的基本要求（1）適合有用菌的生長和禁殖大曲中的有用被生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。故制曲原料應(yīng)...

黃酒的混濁褐變的原因及防止措置-黃酒的質(zhì)量檢測、黃酒的混濁及防止黃酒在儲(chǔ)存過程中，受到光照、振蕩、冷熱作用及生物性侵襲，會(huì)出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象而混濁，黃酒的混濁有生物性混濁和非生物混濁兩大類。1.生物性濺波...

白酒的生產(chǎn)歷史與分類、白酒的生產(chǎn)歷史在漫長的歷史進(jìn)程中，人類對釀酒的認(rèn)識(shí)是經(jīng)歷了從盲目自然界釀酒轉(zhuǎn)變到人為自然界釀酒的過程，縱觀其發(fā)展可以分為以下5個(gè)時(shí)期，1.啟蒙期公元前4000公元前2000年，即...

技能訓(xùn)練黃酒的生產(chǎn)1.目的通過實(shí)訓(xùn)，了解黃酒的釀造基本原理及釀造工藝條件，熟悉黃酒釀造的工藝規(guī)程和成品質(zhì)要求，掌握黃酒的生產(chǎn)方法。通過黃酒的釀造操作，加深對黃酒釀造理論知識(shí)的理解，為全面掌握黃酒釀造技...

黃酒的色、香、味、格依靠人的感官品評來鑒別-黃酒的質(zhì)量檢測黃酒質(zhì)量主要通過物理化學(xué)分析和感官品評的方法來判斷。黃酒的色、香、味、格依靠人的感官品評來鑒別。根據(jù)分析和品評的結(jié)果，對照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)...

黃酒的后處理(包裝、儲(chǔ)存)-黃酒釀造后處理1.包裝滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱商裝，入壇儲(chǔ)存。黃酒歷來采用陶壇包裝，因隨壇具有良好的造氣性，對黃酒的老熟其有利。但新酒壇不能用來灌裝成品酒，般用裝過酒醅的舊壇漲裝...

經(jīng)過較長時(shí)間的后期發(fā)酵，黃酒酒倍酒精體積分?jǐn)?shù)升高2%~4%，并生成多種代謝產(chǎn)物，使酒質(zhì)更趨協(xié)調(diào)，但酒液和固體糟粕仍混在起，必須及時(shí)把固體和液體加以分離，進(jìn)行壓濾。之后還要進(jìn)行澄清、煎酒、包裝、儲(chǔ)存等系...

甜型黃酒的釀造甜型黃酒的糖分在10.0%以上，般采用淋飯法釀制，即在飯料中拌入糖化發(fā)酵劑，當(dāng)糖化發(fā)酵達(dá)到定程度時(shí)，加人酒精體積分?jǐn)?shù)為40%~50%的白酒，抑制酵母菌的發(fā)酵作用，以保持酒醉中有較高的含糖...

干型黃酒-喂飯酒的釀造工藝流程及操作方法喂飯法發(fā)酵是將釀酒原料分成幾批，批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段陸續(xù)分批加人新原料，擴(kuò)大培養(yǎng)，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行的種融酒方法。1）工藝流程喂飯酒生產(chǎn)工藝流程如圖3-23...

半干型黃酒的釀造半干型黃酒含糖量為1.0%~3.0%：這類黃酒的許多品種酒質(zhì)優(yōu)關(guān)，風(fēng)味持，特別是紹興加飯酒，酒液黃亮，呈有光澤的現(xiàn)珀色，香氣濃郁芬芳，口味鮮美醇厚，甜度適口，是紹興酒中的上品，在內(nèi)外久...