1、甜度 以白砂糖甜度為100，低聚異麥芽糖與其糖類甜度對比如下（20℃之下，與蔗糖10%溶液比較）： 糖的種類 甜度 白砂糖 100 高果糖漿 165 葡萄糖 70 麥芽糖 40 65 低聚異麥芽糖漿1MO-500 52 低聚異麥芽糖漿1MO-900 42 高麥芽糖漿 40 低聚異麥芽糖漿（粉）味質美好，可用來代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。 2、粘度 低聚異麥芽糖漿與相同濃度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工時比飴糖容易操作，對于糖果、糕點等食品的組織與特性無不良影響。 3、耐熱性、耐酸性 低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性。濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱不會分解。應用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。 4、保濕性與防止淀粉老化 低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發，對各種食品的保濕與其品質的維持有較好的效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結晶。面包類、甜點心等以淀粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化，延長食品的保存時間。 5、著色性 低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質或氨基酸共熱會發生Maillard反應而產生裼變著色，著色程度的深淺與糖濃度有關，并與共熱的蛋白質或氨基酸的種類、PH、加熱溫度及時間長短有關。所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時應考慮到上述各種因素的配合。
低聚異麥芽糖的理化特性 ：
1.甜度--低聚異麥芽糖具有柔和的甜味，其甜度約為蔗糖的45－50%，可用來代替部分蔗糖，降低食品甜度及改變其味質。
2.粘度特性--低聚異麥芽糖漿粘度與相同濃度的蔗糖溶液接近，適合于食品加工，加工時操作簡單，對產品的組織與物性無不良影響。
3.發酵性--低聚異麥芽糖是一種酵母和乳酸菌難以利用的糖類，在用于面包等發酵制品加工時不能被酵母菌、乳酸菌發酵利用掉，而殘留在發酵制品中，仍然發揮其各種特性和抗齲齒性，同時促進腸道內雙歧桿菌的發育增殖。
4.美拉德反應--具有葡萄糖、麥芽糖等類的還原基的糖類與氨基酸或蛋白質加熱產生的褐變反應即美拉德反應。其反應程度，因反應時的pH值不同而變化。對于不同的pH值，使用鈉（或）的情況下，以著色度隨時間變化表示褐變反應進行程度。圖1顯示異麥芽低聚糖比砂糖容易發生褐變，在食品需要一定燒烤色時，可發揮出色作用。
5.耐熱性、耐酸性--低聚異麥芽糖對酸、熱非常穩定。低聚異麥芽糖漿在中性或接近中性的條件下,長時間高溫加熱也不會分解。濃度為50%的低聚異麥芽糖糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱會有部分分解。
6.抑制淀粉老化--低DE值淀粉水解液在低溫下放置，會出現老化而變渾濁的現象。低聚異麥芽糖具有防止淀粉食品老化的作用，在糕點及面包中應用可使這些食品保存不變硬。
7.滲透壓-- 低聚異麥芽糖的滲透壓比蔗糖高。因此可推斷，在各種商品應用時，在對于組織的滲透性、防腐性等方面，會出現與蔗糖同等以上的效果。
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