國內(nèi)對肉制品中使用問題

在國內(nèi)，一些關(guān)于肉制品科學(xué)和加工工藝的文獻中，也提到可以采用苯甲酸和作為防腐劑（孔保華，2003；葛長榮，2002）。2004年在中國食品添加劑協(xié)會一次交流大會上，有企業(yè)提出“關(guān)于修改《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》禁止使用面粉增白劑（過氧化苯甲酰）的建議"，建議受到與會者的重視 （化工， 2004）。因為過氧化苯甲酰在面粉中最終會形成苯甲酸，于是國內(nèi)有些企業(yè)對甲酸和禁止在肉制品中使用也提出了質(zhì)疑，引起了爭論。

毒性比較

其次，我們比較一下苯甲酸和和山梨酸的毒性，表2 是幾種常見的食品添加劑的LD 、我國國標規(guī)定的使用量以及價格比較。可以看出，山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比好，更加全。苯甲酸和的優(yōu)勢是在空氣中比較穩(wěn)定，成本較低。但在密封狀態(tài)下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩(wěn)定，山梨酸鉀的熱穩(wěn)定性比較好，分解溫度高達270℃。由于食品添加劑的添加量很小，并不會明顯增加肉制品產(chǎn)品成本。因此，許多國家已經(jīng)開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和。

另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會出現(xiàn)局部有苯甲酸結(jié)晶析出，導(dǎo)致局部產(chǎn)品添加劑超標（侯振建，2004）。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半鹽等也有類似作用（葛長榮，2002）。苯甲酸添加后還會使食品產(chǎn)生澀味，甚至?xí)茐娜庵破返娘L(fēng)味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和作為防腐劑添加。