一種由全藕粉制取藕汁飲料的方法，涉及食品加工中的蓮藕飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的主要過程為：將全藕粉在添加護色劑的條件下加水糊化，再經(jīng)*酶解，將蓮藕淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖或其他可溶性低聚性寡糖，提高藕汁中可溶性固形物含量及營養(yǎng)物質(zhì)含量，再將藕汁粗濾或精濾，加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑和蓮藕香精調(diào)配制得復(fù)原藕汁飲料。由于鮮藕原料季節(jié)性限制，使得蓮藕飲料生產(chǎn)時間局限在短暫的收獲季節(jié)，且原料隨加工批次的不同，加工特性差異比較大，而采用全藕粉作為原料生產(chǎn)復(fù)原藕汁飲料能夠克服這些缺陷，提供一種蓮藕飲料生產(chǎn)的新思路。

一種采用全藕粉制備藕汁飲料的方法，其特征是原料采用全藕粉，然后經(jīng)糊化、酶解工藝制得藕汁，再經(jīng)過調(diào)配得到藕汁飲料；(1)全藕粉是由新鮮蓮藕經(jīng)過清洗、粉碎、除渣、洗滌、沉淀、過濾和干燥工藝加工制成；全藕粉原料的品質(zhì)要求：藕粉粒徑在80-100μm，淀粉含量需達到75％-90％，蓮藕多酚類物質(zhì)含量需達到0.1％-0.3％；(2)糊化：全藕粉與質(zhì)量濃度0.02％的抗壞血酸溶液以1∶20的料液質(zhì)量比，邊攪拌邊加熱糊化，糊化溫度控制在70-80℃，糊化時間5-10s；(3)酶解：加入全藕粉質(zhì)量0.2％-0.3％的*在50-60℃酶解90-120min；(4)離心：經(jīng)4000r/min離心20min得蓮藕初汁；(5)然后制備清汁飲料或濁汁飲料：a、制備清汁飲料：1)調(diào)配：再以質(zhì)量計90份蓮藕初汁、8份白砂糖、0.1份檸檬酸、0.1份蜂蜜和0.01份蓮藕香精調(diào)配；2)超濾：經(jīng)0.1Mpa跨膜壓力、室溫25℃下超濾，截留分子量為100KDa的聚丙烯腈管式膜，得到蓮藕超濾汁

3) 經(jīng)過90℃*5min；4)真空罐裝：經(jīng)過真空罐裝得到蓮藕清汁飲料；或b、制備濁汁飲料：1)調(diào)配：再以質(zhì)量計90份蓮藕初汁、8份白砂糖、0.1份檸檬酸、0.1份蜂蜜、0.1份卡拉膠、0.1份海藻酸鈉、0.1份阿拉伯膠和0.01份蓮藕香精調(diào)配；2)均質(zhì)：在20Mpa壓力下均質(zhì)2次；3) 經(jīng)過90℃*5min；4)真空罐裝：經(jīng)過真空罐裝得到蓮藕濁汁飲料；(6)產(chǎn)品風味物質(zhì)保留含量經(jīng)德國PEN?3電子鼻系統(tǒng)測試后得到的10個傳感器對應(yīng)的10種風味物質(zhì)測試值中2號傳感器對應(yīng)的氮氧化物類物質(zhì)和8號傳感器對應(yīng)的醇類、芳香類和酚類物質(zhì)的測試值要明顯高于其它傳感器對應(yīng)的風味物質(zhì)測試值。