在食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物尚有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。

121℃殺菌時，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業(yè)無菌的要求。所以咱們給肉制品進行殺菌，溫度一般都會控制在121℃左右，溫度太高或殺菌時間過長，就容易對食品的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。

食品高溫殺菌鍋主要適用于罐頭食品(如肉、禽、魚、蛋、蔬菜水果等罐頭)和需要高溫滅菌的蛋白質(zhì)飲料(牛奶、豆奶、杏仁露、椰奶、花生奶、核桃奶等)。包裝可用于硬罐頭(如馬口鐵罐頭、玻璃瓶罐頭和碗裝粥等)。尤其適用于軟罐頭(如火腿腸 袋裝粥、真空包裝的肉制品熟食類、即食燕窩類湯羹和寵物濕糧等)。

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