巴氏滅菌法又稱巴氏消毒法，得名于其發(fā)明人法國(guó)生物學(xué)家路易斯?巴斯德。1862年，巴斯德發(fā)明了一種能殺滅牛奶里的病菌，但又不影響牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。
巴氏殺菌發(fā)展歷史：法國(guó)的啤酒業(yè)在歐洲是很有名的，但啤酒常常會(huì)變酸，整桶的芳香可口啤酒，變成了酸得讓人咧嘴的粘液，只得倒掉，這使酒商叫苦不迭，有的甚至因此而破產(chǎn)。1865年，里爾一家釀酒廠廠主請(qǐng)求巴斯德幫助治治啤酒的病，看看能否加進(jìn)一種化學(xué)藥品來(lái)阻止啤酒變酸。
巴斯德答應(yīng)研究這個(gè)問(wèn)題，他在顯微鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)未變質(zhì)的陳年葡萄酒和啤酒，其液體中有一種圓球狀的酵母細(xì)胞，當(dāng)葡萄酒和啤酒變酸后，酒液里有一根根細(xì)棍似的乳酸桿菌，就是它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)豐富的啤酒里繁殖，使啤酒“生病"。他把封閉的酒瓶放在鐵絲籃子里，泡在水里加熱到不同的溫度，試圖既殺死乳酸桿菌，而又不把啤酒煮壞，經(jīng)過(guò)反復(fù)多次的試驗(yàn)，他終于找到了一個(gè)簡(jiǎn)便有效的方法：只要把酒放在五六十?dāng)z氏度的環(huán)境里，保持半小時(shí)，就可殺死酒里的乳酸桿菌，這就是的“巴氏消毒法"，這個(gè)方法至今仍在使用，市場(chǎng)上出售的消毒牛奶就是用這種辦法消毒的。
當(dāng)時(shí)，啤酒廠廠主不相信巴斯德的這種辦法，巴斯德不急不惱，他對(duì)一些樣品加熱，另一些不加熱，告訴廠主耐心地待上幾個(gè)月，結(jié)果經(jīng)過(guò)加熱的樣品打開(kāi)后酒味純正，而沒(méi)有加熱的已經(jīng)酸了。
巴氏殺菌的主要原理：在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。
巴氏殺菌操作方法：目前國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：種是將牛奶加熱到62℃-65℃，保持30min。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康；第二種方法將牛奶加熱到75℃-90℃，保溫15s-16s，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。
巴氏殺菌主要應(yīng)用：巴氏滅菌法主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。巴氏殺菌不可能殺死所有細(xì)菌，它只能將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。
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