蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)含量為2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶和奶酪即是以這個原理制成的。在乳中酪蛋白與鈣、磷結(jié)合，形成酪蛋白膠粒，并以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。乳清蛋白對熱不穩(wěn)定，加熱時發(fā)生凝固并沉淀。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率為87%~89%，生物學(xué)價值為85，屬蛋白質(zhì)。

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天氣寒冷，很多喜歡喝牛奶的人在喝之前都會把牛奶加熱一下，但是網(wǎng)傳這樣一種說法：袋裝奶加熱后飲用，不僅會導(dǎo)致牛奶營養(yǎng)流失，還會使外包裝中的重金屬“鋁"析出，致人。袋裝奶加熱后飲用，是否真的會造成營養(yǎng)流失？外包裝中的重金屬“鋁"真的會析出，致人？冬天想喝熱牛奶的人究竟該怎么加熱牛奶呢？多種形式及容量，適合各種場合對開門形式，有助于*先出的商品管理。營養(yǎng)師說，袋裝牛奶屬十超高溫瞬時火菌牛奶。在135℃罕150℃的溫度下，經(jīng)過4至15秒的殺菌，達到破壞其中可能生長的微生物和芽孢的目的