咸肉粽子高溫殺菌鍋真空包裝長期保存

南方粽子的代表品種是廣東粽子，廣東粽子形狀有金字塔型、條形與三角錐形等。品種主要有咸肉粽、枧水粽、豆沙粽等，其中咸肉粽huanying。咸肉粽主要用糯米、五花肉和綠豆，有的還會加入咸蛋黃、冬菇、蝦米、瑤柱、栗子、花生等調配為餡，口味咸鮮香，風味更佳。從地域上分，廣東粽子又包括肇慶裹蒸粽、臺山粽、東莞道滘粽、中山蘆兜粽、潮汕雙烹粽球、客家灰水粽、湛江蛤蔞粽。

咸肉粽子高溫殺菌鍋真空包裝長期保存

食品高溫殺菌概述

食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，

此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境

中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當

然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經kexue檢測，在121℃時殺菌較為適

宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，

食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業無菌

的要求。

殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環境，能在的溫度、時間

和壓力下對食品進行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時，容器

內的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求。如果某點的溫度低于平均溫

度，那么該點就不能達到預定的殺菌F值，這個點附近的食品就無法達到殺菌

要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質量的重要技術指標，可以通過熱分布測定

儀對其進行測定評估。

食品在高溫環境下，時間越長口感越差，營養流失越多，這就要求殺菌鍋

內各點在升溫時溫度必須迅速達到一致，保持各點F值高度一致，這樣才能迅

速結束殺菌過程。降溫也要迅速，以便使食品在盡量短的時間內脫離高溫環

境，這就要求殺菌鍋的水流設計要kexue合理，大限度減少殺菌時間。