鮮肉顏色在很大程度上取決于肌紅蛋白，這種蛋白質存在于組織中。肌紅蛋白本身是紫色的，但可以與氧氣發生反應，形成兩種其他顏色的色素，即紅色的氧合肌紅蛋白與褐色的高鐵肌紅蛋白。在空氣中保持一定的氧濃度則有利于高鐵肌紅蛋白的形成，使肉轉變為褐色。但是，在更高氧氣濃度下，則更傾向于產生深紅色氧合肌紅蛋白。因此，紅肉使用合適的氣調包裝混合氣 - 氧氣通常介于60％至80％ - 鮮肉將保持誘人的顏色，如牛肉比色彩不太鮮艷的豬肉需要較高的氧氣含量。 那么，細菌該怎么辦？幸運的是，二氧化碳可以抑制這些好氧菌的生長。因此，如果混合氣中另一種氣體選擇二氧化碳 - 大約20％ - 則導致鮮肉的微生物生長會受到抑制，因此可同時達到這兩個目標，既保持有吸引力的外觀又減緩速度。 使用正確的氣調包裝條件，紅肉在冷藏條件下的保質期通常可以從約2至4天增加至5至8天，禽肉可以從4-7天增加至16-21天。