一.什么是果蔬飲料汁飲料：

　　所謂果蔬汁飲料是指未添加任何外來物質(zhì)的飲料，直接以新鮮飲料或冷藏果蔬飲料（也有一些采用）為原料，經(jīng)過清洗.挑選后加工生產(chǎn)，采用物理的方法如壓榨.浸提.離心等方法得到的果蔬飲料汁液。以果蔬汁飲料為基料，加水.糖.酸或香料調(diào)配而成的汁稱為果蔬汁飲料。

　　二.果蔬汁加工工藝操作要點(diǎn)：

　　1.原料選擇：選擇新鮮果汁飲料.成熟.風(fēng)味好.香氣濃郁.色澤穩(wěn)定.汁多.酸味適度的原料加工生產(chǎn)，剔除霉?fàn)€果.病蟲果.未熟果和雜質(zhì)，以保證果汁飲料的質(zhì)量。

　　2.清洗加工：果實(shí)果汁B須充分淋洗.洗滌。漿果汁類果實(shí)清洗須十分小心。分選果實(shí)，除去部分或全部腐爛果是生產(chǎn)果汁的重要工序和必要步驟。否則，只要有少量霉?fàn)€果混入好料中，就會(huì)影響大量果汁風(fēng)味。原料洗滌是減少農(nóng)藥，微生物污染的重要措施。帶皮榨汁飲料的原料更應(yīng)重視洗滌。注意洗滌水的清潔，不用重復(fù)的循環(huán)水洗滌。有的原料洗滌還需加殺菌劑，如.等。

　　3.破碎加工：為了獲得大出汁量，果實(shí)B須適度破碎。原料破碎的顆粒大小會(huì)影響獲汁率。蘋果和梨以破碎到較好.葡萄只需壓破果皮，蕃茄可用打漿機(jī)破碎取汁。破碎時(shí)噴入適量NaCl.檸檬酸或等抗氧化劑。打漿是廣泛應(yīng)用于加工帶肉果汁和帶肉鮮果汁的一種破碎工序。蕃茄.杏.桃.梨等果蔬，加熱軟化后能提高出漿汁量。

　　4.取汁加工：果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，大多果蔬含有豐富的汁液，固以壓榨法為多。僅在山楂.李子.烏梅等果采用浸提法。果蔬壓榨效果取決于果蔬的質(zhì)地.品種和成熟度等。

　　果蔬汁飲料加工所用壓榨機(jī)B須符合下述要求：工作快.壓榨量大.結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單.體積小.容量大.與原料接觸面有抗腐蝕性等。

　　5.粗濾加工：粗濾又稱篩濾。對(duì)于混濁果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮物等粒，同時(shí)又保存色粒以獲得色澤.風(fēng)味和典型的香味。對(duì)于澄清果蔬汁，粗濾后還需精濾，或先行澄清處理后再過濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。

　　6.澄清過濾加工生產(chǎn)線。

　　7.均質(zhì)脫氣加工生產(chǎn)線。

　　8.濃縮脫水加工生產(chǎn)線。

　　9.殺菌：果蔬汁及飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。果蔬中存在著各種微生物（細(xì)菌.霉菌和酵母菌），它們會(huì)使產(chǎn)品變質(zhì)；同時(shí)還存在著各種酶，使制品的色澤.風(fēng)味和形態(tài)發(fā)生變化，殺菌的目的在于殺滅微生物和鈍化酶。

　　常用的殺菌方法有:

　　·高溫或巴氏殺菌：果蔬汁加工傳統(tǒng)的方法是先將產(chǎn)品熱灌裝于容器中，密封后在熱蒸汽中殺菌。視產(chǎn)品的種類和PH值.容器大小，決定殺菌的條件，一般在60-100℃。低酸性蔬菜汁則采用高于100℃的加壓殺菌。

　　·高溫瞬時(shí)殺菌：對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較小，可在120℃以上進(jìn)行3-10s殺菌，即所謂的UHT殺菌

　　10.灌裝：果蔬汁的灌裝有熱灌裝和冷灌裝兩種。熱灌裝即果蔬汁殺菌后處于熱的狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，利用產(chǎn)品的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。冷灌裝即灌裝前不進(jìn)行殺菌，冷卻后進(jìn)行灌裝，如冷凍濃縮果蔬汁和一些冷藏果汁。