工廠銷售 300/H刺梨果脯生產線 整套香蕉果干加工設備 中意隆

　　1 刺梨果脯制作原理

　　利用高濃度糖液形成的高滲透壓環境，致使微生物在發生細胞的原生質脫水失去活性，同時高濃度的糖液（65%以上）中因水分活度低、氧的溶解度低，微生物的正常新陳代謝受阻，能有效抑制細菌和霉菌生長，達到制品長期保存的目的。刺梨果脯就是利用了這一原理加工而成。

　　2 刺梨果脯制作工序

　　用刺梨為原料，進行果脯制作，需要經過如下工序：原料處理—燙漂—糖漬—干燥—包裝等工序。這些工序看似簡單，但要做出形質優良的果脯產品，每個環節都要細致，都必須經過嚴格的技術把控。

　　 原料處理

　　.1 原料清洗。刺梨果實密被肉刺，對操作人員極富挑戰，如果用手工清洗，扎手難洗，效率低下，在目前還沒有較理想的脫刺機具的情況下，可以選用洗衣機來完成此項工作。用布袋裝入一定量的刺梨果實，將布袋口扎緊，放入洗衣機桶內，調節漂洗按鈕5 min，利用洗衣機轉筒旋轉摩擦力的作用，即可脫去皮刺。停機后取出布袋，打開袋口把刺梨果實倒出清洗，即可將脫下的肉刺清理干凈。

　　.2 揀剔。將脫刺后的刺梨進行人工揀剔，剔除病、蟲、傷等劣質果。

　　.3 修整。人工將刺梨的果鄂、果梗等部位去除。

　　.4 切分。沿果實頂部縱切，或腰部橫切，力求均勻一致。

　　.5 去籽。沿果實的中軸部位去掉果實籽粒。

　　.6 硬化與護色處理。刺梨中含有單寧物質，極易氧化褐變，為了阻止其氧化褐變、增強果實硬度，可用1%淡鹽水和1%氯化鈣溶液對已處理的原料進行浸泡處理1～2 h，以達到護色和硬化的目的。

　　 燙漂

　　將經硬化和護色處理的原料放入無油清潔的沸水中燙漂1～2 min后，迅速冷水沖淋降溫，以達到鈍化多酚氧化酶活性、阻礙酶性氧化、防止氧化褐變的目的。

　　 糖制

　　.1 加糖密制。這種方法原料不經煮制，在糖液中任其吸收，達到原料組織內外糖分平衡，成為飽滿且呈透明狀的成品。把經處理的刺梨原料逐次增加干糖（白砂糖）腌制。先用原料重量30%的白砂糖與原料混拌均勻，經過12～24 h后，再補20%的白砂糖翻拌均勻。再放置24 h，又補加10%的白砂糖腌制，糖制1周左右，直至原料體積縮小，透糖速度降低后，將原料撈出，瀝干表面糖液，風干即成成品。此法分次加糖、不加熱，糖滲透速度慢，加工所需時間長，但能保持原有的色、香、味和完整外形及質地，營養損失少[1]。

　　.2 加糖煮制。通過加糖加熱的糖制方法，使糖迅速滲透到原料中，又不煮爛。根據刺梨特性，采用以下方法較為理想。①變溫煮制法。將處理過的刺梨原料放在30%～40%的稀糖液中熱煮2～3 min，隨即撈出放入15 ℃左右的冷糖液中，然后再提高糖液濃度，煮制2～3 min，又放入15 ℃冷糖液中冷卻，如此反復4～5次即可[2]。此法利用變溫環境，使果實細胞組織受到冷熱交替的變化，導致組織內部水蒸氣分壓發生變化，產生壓力差促進糖液滲入組織，加快組織內外糖液的平衡。此法，能縮短煮制時間，減少養分流失。②真空煮制法。將經處理的刺梨原料在30%的糖液中煮沸軟化，濾去糖液，再將原料放入真空鍋中，加入75%～80%的濃糖液浸沒原料，進行密封抽空，煮沸1～2 min后，保持24 h，糖制完成后，將原料取出，瀝去糖液，清洗表面附著的糖漿，而后干燥即為成品。此法能促使組織內外糖液濃度加速平衡，縮短煮制時間，品質穩定，制品色澤淺淡鮮明、風味純好[1]。

　　 干燥

　　經過上述方法糖制后，成品含水量較多，質地柔軟，表面有糖液，需進行烘干處理，這是果脯加工的一道工序。刺梨可采用微波真空烘干設備對其進行干燥處理，在50～60 ℃的溫度條件下，20～30 min之內進行快速烘干。這種干燥方式既有利于提高果脯干燥的均勻性，縮短干燥時間，而且在較低的溫度條件下減少了營養物質的損耗，尤其是果脯中的VC含量得到了較大限度的保存，并且能夠利用微波技術同步完成果脯殺菌、防蟲、防霉、保鮮等[2]。

　　 整理包裝

　　干燥后的果脯，應及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。整形后，將產品放在清潔干燥的環境下回軟5～7 d，選用阻濕隔氣性好的包裝材料按規格要求進行包裝密封。

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　　關于果脯加工設備？首先，沒有標準答案。不過，一般會包含鮮果清洗提升機、檢果機、切片切塊機、漂燙護色機、烘干機、瀝水平臺等。主要是因為加工物料性質不同，整條生產線中所有單機及其參數，也要根據不同物料按需定制。刺梨的特性是表皮布滿了不可食用的肉刺，所以需要增加去刺工藝。在選擇果干加工設備時，不僅是被加工物料的特性，還包括我們對生產量的要求、生產車間的布局、加工成品的大小軟硬度，都是影響設備工藝和參數的重要因素。