清水筍制作方法

（1）原材料選取：選取筍只完整新鮮，肉質細嫩，不帶粗老頭，無病蟲害、畸形、傷、霉、變質、拔節(jié)等的一級筍或二級筍。

（2）沖洗分級:用水沖洗泥沙等，按大、中、小分三級；

（3）預煮:水先沸，然后倒入筍只，加熱再沸騰。一級筍(大筍)預煮55～60min，二級筍(中等筍)預煮50～55min，三級筍(小筍)預煮40～45min。鍋中水和筍的比例大約為1:，以浸沒筍為度；

（4）冷卻:預煮后把筍撈起，放入漂洗池中，用流動水冷卻；

（5）修整分級:用手剝去筍殼，并用紙弓輕刮嫩筍衣和節(jié)間絨毛，筍根用小竹片輕刮，刮面要平整光滑。然后按大小兩級分放在清水中。

斷掉的筍、筍頭嫩部可生產(chǎn)筍片、筍絲、筍丁、筍塊等；

（6）檢驗:按半成品標準檢驗；

（7）復煮:修整好的筍，按大小分別用紗布袋包好，置于沸水中煮10～12min(以微沸力度)；

（8）裝罐:采用全涂料鐵制的9116和15173罐型。空罐要經(jīng)試漏清洗后倒置備用。裝罐要趁熱進行。每一罐中的筍的大小要一致；

（9）配計:100kg清水加40ｇ檸檬酸，煮沸過濾備用；

（10）罐蓋打印:按部頒明碼6位數(shù)打；

（11）排氣密封:排氣要求罐中心溫度68～72℃時間8～10min，用真空封口機封口；

（12）冷卻:后速冷至38℃。

（13）擦罐、涂油進庫。