化學(xué)性質(zhì)有順式和反式兩種異構(gòu)體。反式呈無色或微黃色長型細(xì)小針狀結(jié)晶，有類似風(fēng)信子與膏香香氣，有甜味，熔點(diǎn)33℃(純品低于24℃)，沸點(diǎn)258℃，閃點(diǎn)126℃，相對密度：(d35)1．0338；(d20)1.044，折射率(nD22)1.5819，市售商品，主要是指反式異構(gòu)體。順式者為無色液體，有高度折光性，沸點(diǎn)127℃(1333Pa)，相對密度(d22)1.041，折射率(nD25)1.5710。置空氣中逐漸氧化成桂醛。溶于乙醇、丙二醇和大多數(shù)非揮發(fā)性油，難溶于水和石油醚，不溶于甘油和非揮發(fā)性油。天然品以酯的形式存在于秘魯香脂、肉桂葉、風(fēng)信子油及蘇合香脂等中。

用途GB2760—96規(guī)定為暫時(shí)允許使用的食用香料。主要用于杏、桃、樹莓、李等型香精。

用途廣泛用于配制花香型香精、化妝品香精和皂用香精，也用作定香劑用途桂醇是我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定暫時(shí)允許使用的食品香料，主要用于配制草莓、檸檬、杏、桃等水果型食用香精和白蘭地酒用香精。在口香糖中使用量為720mg/kg；烘烤食品中33mg/kg；糖果中17mg/kg；軟飲料中8.8mg/kg；冷飲中8.7mg/kg；酒類5.0mg/kg。用途香料；定香劑；防腐劑；脫臭劑。用途有溫和、持久而舒適的香氣，香味優(yōu)雅，且有定香力，應(yīng)用于化妝品、香精及香皂香精中。常與共用，是調(diào)制洋水仙香精、玫瑰香精等的香料。