廣州極速液氮速凍鎖鮮技術(shù)瞬間鎖住美味 解凍依然鮮美 速凍制品的保藏原理是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶活動來完成的。食品產(chǎn)品的速凍過程要求在30min或更短時間內(nèi)將新鮮原料的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下，使原料中80%以上水分盡快凍結(jié)成冰，這樣就要求有極低的凍結(jié)溫度，而且速凍產(chǎn)品要求在一18攝氏度下保存。此溫度能抑制微生物活動和酶作用，可以在很大程度上防止和生化反應(yīng)對制品的影響。

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多數(shù)酶的適宜活動溫度是30~40攝氏度，低溫對酶并不起的抑制作用，只是使其活動減慢而已，因此，低溫對酶的影響是降低了酶的活性化學(xué)反應(yīng)速度。一般，溫度在一18攝氏度以下，酶的活性受到抑制，因此凍藏溫度以一18攝氏度為較適宜。冷凍產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等的變化，多數(shù)有酶的參與，由此會導(dǎo)致制品褐變、變味、軟化等現(xiàn)象。因此凍結(jié)前往往采取抑制或鈍化酶活性的措施，如燙漂或添加護(hù)色劑等措施，減少酶引起的制品品質(zhì)劣。

在凍結(jié)過程中，中階段的凍結(jié)時間短，產(chǎn)品質(zhì)量才高。大部分食品在從一1攝氏度降至一5攝氏度時，近80%水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區(qū)"，快速通過此區(qū)域，是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵。快速凍結(jié)要求食品在30min內(nèi)通過冰晶生成區(qū)，否則為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度對產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面。當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成細(xì)胞間隙水分增多，細(xì)胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布，易造成

細(xì)胞間隙水分增多，細(xì)胞破裂，解凍后，造成流質(zhì)、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

快速凍結(jié)則不然，此時，細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時在原地形成冰晶。因此，形成的冰晶分布均勻、體積小、數(shù)量多，對植物組織結(jié)構(gòu)幾乎不造成損傷，解凍后，可限度恢復(fù)植物組織原來狀態(tài)，保證了制品的質(zhì)量。凍結(jié)速度快慢往往與冷卻介質(zhì)導(dǎo)熱快慢關(guān)系很大。如鹽水導(dǎo)熱快于空氣，同溫度鹽水凍結(jié)速度快;流動空氣凍結(jié)快于靜止空氣。另外，還與產(chǎn)品初溫、產(chǎn)品與冷卻介質(zhì)接觸面，產(chǎn)品體積厚度等也有關(guān)系，生產(chǎn)中要考綜合考慮。

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