我國是速凍食品生產大國，速凍食品涵蓋了蔬菜、肉禽、蛋類、水產品、糧食產品等。近年來，采取速凍保鮮工藝的方便食品如餃子、餛飩、包子、春卷、湯圓、水產等，進入了百姓家。速凍食品的產量以年平均25％的速度增長，據目前粗略統計，已有2000多家速凍食品廠，年速凍食品總產量已超過1000萬噸。

但大多數人對速凍食品的了解也于知道。

速凍食品從通俗的概念講，就是在強冷的環境下，15分鐘左右完成凍結過程，使被凍的食品中心溫度達到- 18°C，這樣的食品就叫速凍食品。 正常情況下，在對新鮮食品進行速凍處理時，經常選用速凍溫度為- 30°C至- 35°C。但在實際操作當中，我們通常見到的是采用冷庫、冰柜處理的食品，在冷庫和冰柜中的食品一般在- 18°C到- 23°C的條件下凍結，這樣凍結的時間比較長，往往需要幾個小時甚至十幾個小時以上，準確地講，這種食品已經不能叫做速凍食品，而是慢凍或緩凍食品。

隨著消費升級和餐飲市場的發展，速凍的食品的種類也越來越多，預制菜、半成品菜也加入了速凍食品大軍，而消費者對速凍食品的營養、衛生、口味、口感等的要求也越來越高，速凍食品能否更好的保持新鮮和營養成為消費者關心的新重點。而傳統的速凍技術雖然實現了食品的存儲、運輸的便利，但由于前期溫度的控制和后期的緩凍，讓食材組織中水分、汁液的流失加大，造成了食品品質的下降和營養的流失，口感也產生了非常大的差別。

傳統速凍技術似乎已經越來越滿足不了消費者的需求。

大環境逼迫著速凍技術的革命，液氮鎖鮮技術應運而生。

液氮早起源于1902年的歐洲，早期應用于。在50年代末，隨著宇宙空間技術的發展，作為火箭燃料所產生的大量液態氧，促使空氣液化分離工業飛躍發展，從而使得占空氣78%的氮被大量液化生產成為可能，開始用于速凍食品加工領域，并迅速得到應用。

“液氮鎖鮮"凍結以分秒計算，每分鐘降溫7～15℃，凍結速度比一般凍結縮短約30~40倍凍結時間，以快的速度通過冰晶生成帶，使細胞內和細胞間隙中的水同時凍結成無數微細均勻的冰晶體，細胞組織不受破壞，因而解凍后食物能限度地恢復到原來的風味和營養成分得以保存。在鎖住點滴鮮活美味的同時，還能有效抑制微生物生長，使微生物處于休眠狀態，促使部分微生物低溫死亡，故而保證食品安全。同時，“液氮鎖鮮"技術使生物酶活性處于低溫抑制狀態，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效得到抑制，這樣就可以防止食物變質。

在國內，液氮鎖鮮技術近幾年也在高速發展，廣州極速更是提出了“液氮鎖鮮4.0時代"的新概念，為中餐標準化提供液氮整體解決方案，開啟了液氮鎖鮮的新時代。源自歐洲的廣州極速研發團隊，在開展食材液氮鎖鮮的系統研究，20年的孜孜以求，破譯了各類食材的鎖鮮密碼，運用“蛋白質冷凍變性控制"以及“速凍冰晶變化控制"等前沿成果，液氮鎖鮮技術的變革！