加工各種口味的腌制肉制品，醬菜的生產(chǎn)廠家，應(yīng)該都對真空滾揉機(jī)，拌料機(jī)不陌生。家家戶戶，各個(gè)工廠，加工點(diǎn)都會需要。但是會對真空滾揉機(jī)了解多少呢？

真空滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的一個(gè)物理過程，是現(xiàn)代肉食加工中一道的工藝程序，是加快腌制速度的一種有效方法。通過滾揉對肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)鹽水的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。

真空是滾揉機(jī)最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。

轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。

滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息"），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

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