醬鹵肉類總述：

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。

鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。

配方工藝

原料：新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。

香辛藥料配比：花椒200克，蓽撥160克，160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

制作方法：

1、選料與處理：

選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭*刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。

2、鹵制：

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。