保鮮技術在低溫肉制品中的應用：

1.防腐保鮮劑

    目前，肉制品中使用的防腐保鮮劑有化學和天然兩大類。化學防腐劑使用較多的是各種有機酸及其鹽類，如山梨酸鉀、檸檬酸等。天然防腐劑主要有乳酸鏈球菌素等，天然防腐劑穩定、使用廣泛，越來越受到人們的關注。蔡華珍等人的試驗研究結果使用八角精油、花椒精油和桂皮精油的復合香辛料精油，能顯著抑制肉中微生物生長，能使調味雞肉串在4 ℃下保鮮達20 d；25 ℃下保鮮16～18 h[5]。肉制品中的微生物種類繁多，實際運用中通常選擇復合防腐保鮮劑，防腐劑的用量嚴格執行相關標準。

2.可食性涂膜保鮮

    可食性涂膜是選擇天然無害的多糖、蛋白類、脂類等大分子物質作為被膜劑，采用涂抹、噴灑等方式覆蓋在食品表面，形成一層透明被膜。該膜可以減少食品中的水分流失，減少食品營養損失；減少食品與空氣的接觸，降低食品氧化速度；還可以抑制外來微生物侵入，防止食品變質。把納米材料運用于食品包裝，可以有效提升包裝的阻隔性，提高抗菌材料的抗菌效果，延長肉制品的貨架期。有的研究把肉桂精油殼聚糖納米復合物涂布在新鮮豬肉表面形成抗菌保鮮膜，肉桂精油經殼聚糖包埋后具有緩釋效果，這種涂膜保鮮可將冷卻豬肉在4 ℃下的貯藏期延長到7 d。

3.氣調保鮮

    在食品的保鮮技術中，氣調保鮮技術較好地保持了肉類品質、口感、風味等，提升了肉制品的食用價值。氣調保鮮是指在封閉低溫貯藏的體系內，根據不同的食品種類，通過不同的調節方式改變食品所處環境體系中的氣體組成成分，在一定程度上抑制了食品變質和微生物的繁殖，從而延長了食品貯藏期和貨架期。用于氣調保鮮的氣體為O2、CO2和N2。肉制品的氣調保鮮技術主要是通過降低O2濃度并提高CO2與N2的濃度和組成比例對肉制品進行保鮮處理，延長了肉制品的保鮮期。

4.生物保護菌

    導致肉制品變質的細菌主要有乳酸桿菌屬、鏈球菌屬等，這些細菌大部分屬于耐熱病原菌，普通加熱方法并不能*殺死它們，這些細菌極易造成低溫肉制品變質。

    生物保護菌是指可以添加到食品中的具有延長食品貨架期和抑制致病菌生長的微生物，它的使用方法一般有兩種：①把生物保護菌直接接種在食品上，生物保護菌產生的抑菌物質可以抑制食品中的致病菌及菌的生長；②在食品中直接添加細菌素，即生物保護菌的代謝產物。生物保護菌作為一種天然的新型防腐劑，在國際上已經認可，并取得了良好的效果。目前，*的對食品產生防腐保鮮作用的一些生物保護菌所產生的細菌素中，應用多且效果就是乳酸鏈球菌素（Nisin）。

5.其他保鮮技術

    肉制品保鮮技術種類繁多，生產上還應用微波保藏、輻射保藏、高壓保藏等。