鹵肉入味的技術要點：

1、控制好鹽的用量

鹽的用量不夠無論怎么做都不可能入味。一般來說總鹽量要占鹵湯+原料總重量的1.8~3%之間，低于百分之1.8鹵水鹽分過淡，高于百分之3鹵水鹽分過咸。

2、原料要提前腌制

一般大塊料我們使用焦鹽進行腌制，按每500克原料10到20克用鹽腌制6小時以上。小件料用鹽水，每20斤清水加食鹽0.6到1斤腌制2小時以上。

3、注意鹵制的火候

一般像牛肉、豬心、豬舌鹵制2小時左右，豬蹄1到1.5小時，豬頭肉40到60分鐘，鹵制火力大小也是關鍵：一般下料后大火燒開，然后轉小火進行鹵制，大火鹵制原料會使鹵湯蒸發過快、原料脫水快不易入味。

4、成品浸泡

鹵好的成品想更入味，可適當浸泡，一般大塊料浸泡3小時以上，小件料30分鐘即可。

鹵煮鍋醬鹵肉制品的加工關鍵在于煮制和調味，鹵煮鍋煮制加工環節直接影響產品的口感和外形，鹵煮鍋采用蜂窩式煮鍋升溫速度快，加熱效果好，可以做到比夾層鍋更大的必   須嚴格控制溫度和加熱時間。調味是一個重要過程，應用科學配方。

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