大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中。

定義：需氧及兼性厭氧、在電熱恒溫培養箱37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。

糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方 ,其*適宜的生存環境是在電熱恒溫培養箱內37℃,與人體體溫接近,所以人為的帶入大腸桿菌,是食品中大腸桿菌非常重要的來源,而空氣由于溫度和濕度的影響,大腸菌群不容易生長.為此出現的大腸桿菌超標很大程度上表明我們車間的個人衛生不理想,造成了嚴重的污染要引起我們的高度重視.另外在一段時間里我們車間空氣檢測出大腸菌群超標,這是由于車間的衛生清理不,造成細菌的大量繁殖,所以在相同劑量殺菌時不能有效滅菌,在配制消毒劑時相應增大了濃度.

腸桿菌為人和動物腸道中的常居菌，一般多不致病，在一定條件下可引起腸道外感染。某些血清型菌株的致病性強，引起腹瀉，與人類疾病有關的大腸桿菌，統稱為致瀉性大腸桿菌。

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