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一、糖果生產線的真空熬糖設備。
主要構件：糖漿泵、加熱器、糖漿入口、二次蒸汽排出系統、針狀閥、真空蒸汽室、卸料控制系統、轉鍋、真空系統。
工作原理：
熬糖的目的是把溶糖后糖液內的大部分水分排除，使糖膏最終達到很高的濃度和保留較少的水分，要把糖液變成粘稠的糖膏，這種濃度的提高必須通過溫度梯度提高的沸騰蒸發過程來完成。此過程是通過不斷地熬煮加工實現的，故稱熬糖。糖液中的水分需要脫離液面進入空間而排除，脫離速度越快，熬煮速度也越快。在真空條件下，糖液在較低溫度下即可沸騰蒸發，蒸發速度快，產品質量好。操作規程：真空熬糖過程一般分為預熱、蒸發和真空濃縮三個階段。預熱階段是提高糖液溫度和濃度，縮短真空熬糖的周期；在蒸發階段，排除糖液中剩余水分。
熬糖設備實際上是一套蒸發濃縮裝備。加熱器的作用是適當的熱源和足夠的傳熱面積把糖液加熱到沸騰狀態。蒸發器能使糖液在沸騰狀態下迅速排除水分，輸送泵穩定地輸送糖液通過全過程，以實現連續均衡生產。
二、如果開個生產發酵乳制品的廠,設備需要哪些
生產場所。
車間設置應包括生產車間和輔助車間，生產車間包括收乳車間、原料預處理車間、加工車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫等為生產服務所設置的必需場所。
的生產設備。
1．液體乳
（1）巴氏殺菌乳的生產設備
儲奶罐；凈乳設備；均質設備；巴氏殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。
（2）高溫殺菌乳的生產設備
儲奶罐；凈乳設備；均質設備；高溫殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。
（3）滅菌乳的生產設備
儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質設備；超高溫滅菌設備；無菌灌裝設備；清洗設備。
通過保持滅菌方式生產的產品，也稱二次滅菌乳，其的生產設備為：儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質設備；高溫保持滅菌設備；灌裝設備；清洗設備。
（4）酸乳的生產設備
儲奶罐；凈乳設備；均質設備；發酵罐（發酵室）；制冷設備；殺菌設備；灌裝設備；清洗設備；保溫運輸工具。
2．乳粉
（1）濕法工藝生產的生產設備
儲奶設備；凈乳設備；制冷設備；配料設備（不包括全脂乳粉）；濃縮設備；殺菌設備；噴霧干燥設備；包裝設備；清洗設備。
生產特殊配方乳粉的企業：濃縮設備（雙效或多效真空濃縮蒸發器）要求單機蒸發能力1200kg/h以上；立式噴霧干燥設備要求單塔水分蒸發能力250kg/h以上；高壓均質機要求加工能力2500kg/h以上。
（2）干法工藝生產的生產設備
原料的計量設備；混合設備；半成品和成品的計量設備；包裝物的殺菌設備；帶有自動計量、校正系統的封閉式全自動包裝機。
全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工藝生產。
牛初乳粉的生產設備：制冷設備；離心脫脂設備；濃縮設備；殺菌設備；低溫干燥設備；包裝設備；清洗設備。
3. 其他乳制品
（1）煉乳的生產設備
儲奶罐；凈乳設備；殺菌設備；濃縮設備；灌裝設備；清洗設備。
企業如果使用乳粉作為生產原料，生產設備可以不要求儲奶罐和凈乳設備。
（2）奶油的生產設備
采用工藝1法生產所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；脂肪分離設備；殺菌設備；壓煉設備；包裝設備；清洗設備。
采用工藝2法生產所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；脂肪分離設備；殺菌設備；真空干燥設備；包裝設備；清洗設備。
生產稀奶油不需要壓煉設備。
如果使用稀奶油生產無水奶油，則生產設備中不需要儲奶罐和凈乳設備。
（3）干酪的生產設備
采用工藝1法生產所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；殺菌設備；攪拌設備；凝乳設備；壓榨設備；清洗設備。
采用工藝2對法生產所需設備：配料設備；凈乳設備；均質設備；殺菌設備；凝乳結束后的均質設備。
生產再制干酪不需要儲奶罐；凈乳設備；凝乳設備；壓榨設備。應包裝（灌裝）設備。
（4）固態乳制品
1. 配料設備；
2. 成形設備；
3. 包裝設備。
生產奶皮、奶豆腐還需要熬奶設備。
三、液體濃縮有哪幾種設備
食品技術原理課程講稿－第八章液體濃縮
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3 粘稠性：許多食品含有豐富的蛋白質、糖分、果膠等成分，其粘稠性較高。 高粘性物料的蒸發，首先從流體動力學觀點看，有一個層流傾向問題。即使物料受到強烈攪拌，在傳熱壁附近總存在不能忽視的層流內層，這就會嚴重影響傳熱的速率。同時，由于上述原因，也還會產生諸如結垢，局部停留時間等一系列問題。
料液的粘稠性隨濃度而增加，隨著蒸發的進行，料液粘度也必然逐漸增加，所以蒸發過程中的傳熱速率預感期也會逐漸降低。對于粘性制品的蒸發，一般采由外力強制的循環或攪拌措施。
4 結垢性：蛋白質、糖和果膠等受熱過便會產生變性、結塊、焦化等現象。
通常在傳熱面附近，物料溫度。容易在傳熱壁上形成污垢，嚴重影響傳熱速率。解決結垢問題的積極措施是提高液速。經驗證實，在其他條件相同時，提高液速，可顯著減輕污垢的形成，這是由于高液速的洗刷作用所致。 因此在可能發生嚴重結垢現象的情況下，采用強制循環法是有效的。另外，對不可避免的結垢問題，必須有定期的嚴格清理措施。
5 泡沫性：某些食品物料沸騰時要形成穩定的泡沫，特別是在真空蒸發和液層靜壓高的場合下更是如此。泡沫的形成與界面張力有關。界面張力發生在蒸汽、過熱液體和懸浮固體之間，固體在形成汽泡時起著核心的作用。一般，可使用表面活性劑以控制泡沫的形成。也可用各種機械裝置以消滅泡沫。
6 易揮發成分：不少液體食品含有芳香成分和風味成分，其揮發性比水大。料液蒸發時，這些成分將隨同蒸汽一起逸出，影響濃縮制品的質量。低濕濃縮雖然可減少香味成分損失，但更*的方法是采取回收措施，回收后再摻入制品中。
第二節蒸發器類型及其選擇
一、蒸發器的組成
蒸發器主要由加熱室(器)和分離室 (器)兩部分組成。
加熱室的作用是利用水蒸氣為熱源來加熱被濃縮的料液。加熱室的型式最初采用的是夾套式和蛇管式，其后有臥式短管加熱室和豎式短管加熱室，為了強化傳熱過程，采用強制循環代替自然循環，也有采用帶葉片的刮板薄膜蒸發器等。 分離室的作用是將二次蒸汽中夾帶的霧沫分離出來。二次蒸汽之所以夾帶霧沫，是因液體沸騰時，汽泡到達液面破裂后，產生許多小霧滴所造成。為使這些霧滴下落回到液體中，分離室須具有足夠大的直徑和高度以降低蒸汽流速，并有充分機會使其返回液體中。分離室的型式，最初是將其置于加熱室之上并與后者并成一體。其后，出現了外加熱型加熱室 (加熱器)，分離室也就獨立成為分離器。
以下簡單介紹幾種食品工業上常用的典型蒸發器。
(一)標準式蒸發器結構
圖8-1所示為標準式蒸發器。蒸發器由上、下兩部分構成，下部為加熱室，上部為分離室。
加熱室由沸騰管、循環管與上、下管板所組成的加熱管束。殼內的管外空間為蒸汽室，蒸汽在此進行冷凝。循環管是一根直徑遠大于沸騰管直徑的粗管，其截面積不小于總加熱管束截面積的35~40%。因此，一定量溶液在
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管內所占有的傳熱面積就相應較之在沸騰管中者為小，就產生溶液由管下降， 而由沸騰管上升的不斷循環，因而它是一種自然循環型蒸發器。
蒸發器上部為分離室。分離室的圓筒體上有視鏡、人孔、洗滌裝置和照明裝置等。筒體高度一般不小于1.8~2.5m，可保證液滴不被帶出。
分離器頂部有捕沫器，用以分離霧沫，保證二次蒸汽潔凈，有利于下一效蒸發器的加熱。分離器頂部連接二次蒸汽排出管。標準式蒸發器的缺點是在增強循環方面有一定限制，因而沸騰液一側的傳熱膜系數也受到限制。另外不便清洗和更換管子。
為了克服上述缺點，使之更適用于易結垢的物料，出現了標準式的一種變型，即所謂懸筐式蒸發器，見圖8-2。為了從中取出加熱室，只要把頂蓋拿下，把管道拆除，從頂部把它取出即可。這種設備的另一優點是改善了循環條件。液體回流是通過殼與加熱室間的環形間隙來進行，環形間隙的截面較易達到所要求的大小。
應用范圍：設備適用于中等粘度、輕度結垢的非腐蝕性料液，并且可以得到較好的蒸發速率。在食品工業上的典型應用例有果汁、麥芽浸出液、蔗糖、葡萄糖等溶液的濃縮。
(二)、加熱室在外的蒸發器(自然循環型和強制循環型)
加熱室在外的蒸發器是現代蒸發器發展的一個特點。這類蒸發器是由加熱器、分離器和循環管三部分組成。
加熱室和分離室分開的優點：①可以改變兩者之間的距離，并調節循環速度使料液達到不在加熱室中沸騰，亦即整個管子僅用于加熱而沸騰恰在高出加熱管頂端進行。這樣，管子內表面就不為析出晶體所堵塞。②分離器獨立后，可改善分離霧沫條件，并有可能將其作成離心分離器的形式。③有可能將幾個加熱器共用一個分離器，從而必要時可靈活輪流使用每個加熱器。
加熱室在外的蒸發器分自然循環型和強制循環型。
自然循環型的循環原理與標準式同。不過，標準式蒸發器的循環管在加熱室內，管內的料液還是受熱的。而加熱室在外的蒸發器，其循環管是加熱器與分離器間的連接管，管內料液是不受熱的。因此，相對于標準式而言，這種蒸發器的循環條件得到了改善，檢修、清洗也較方便。加熱室在外的自然循環型蒸發器，其加熱器有垂直放置更為有利。因加熱管下端蓋子打開后，清洗管子很方便。
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一般自然循環型蒸發器，其循環速度約為lm/s。這類設備靈活性較大，幾乎在所有情況下都可采用。
自然循環型目前廣泛應用于果汁、牛奶和肉類浸出汁等熱敏料的濃縮，但因料液在器內進行大量反復循環，固停留時間較長。不適合蒸發粘稠溶液，主要是傳熱速率降低，污垢易于形成。解決的辦法是采用強制循環型，使溶液在管內流速達3~4m/s.
強制特循環型設備的加熱室雖然多數設在外部，但也有將加熱室裝在管內里面的。
加熱室在外的強制型，其加熱室有垂直和水平放置的型式。強制手段可用泵或攪拌器。泵多采用離心泵和軸流泵，因餾環所需的揚程不大，而循環流量很大，故用軸流泵更為合適。可把它直接裝在設備內。粘度非常高的漿液，可采用正位移泵–齒輪泵或轉子泵，某些粘度且有結晶析出的物料，可采用內裝攪拌器構循環式沒備· (三)長管式蒸發器
上述自然循環型和強制循環型蒸發器有一個主要缺點，就是溶液反復循環，要經受長期加熱，亦即溶液在設備中平均停留時間較長，這對非常熱敏的物料來講是不許可的。對這種料液，有必要盡可能減少循環甚至不循環，后者就是所謂單程蒸發。為此目的，蒸發器就要有細長的管子，單程通過的時間內，達到全部濃縮的要求，這就是長管式蒸發器的由來。
長管式蒸發器：從加熱器出來的汽液混合物經分離器分離后，有的直接作為濃縮液排出，不再經循環徑返回加熱器，有的則有部分濃縮液經循環管返回。這類蒸發器的管束很長，約6~8m，而其截面積則很小。它具有很大的傳熱面，溶液送入管束后很快強烈沸騰，管子的部分充滿料液蒸汽，蒸汽從管口流出的速度可達100-l20m/s。蒸汽以這樣的速度流動，料液就被帶動而沿管子內壁形成上升或下降的液膜。被蒸汽帶動而沿管壁流動的液體速度可達20m/s，所以這種蒸發器被稱為液膜式蒸發器。
長管蒸發器根據濃膜的流動方向可分為升膜蒸發器、降膜蒸發器及升降膜蒸發器。
四、水環式真空泵的工作原理是什么？如何進行開停操作
水環真空泵的工作原理 水環真空泵（簡稱水環泵）是一種粗真空泵，它所能獲得的極限真空為2000~4000Pa，串聯大氣噴射器可達270~670Pa。水環泵也可用作壓縮機，稱為水環式壓縮機，是屬于低壓的壓縮機，其壓力范圍為1~2×105Pa表壓力。 水環泵最初用作自吸水泵，而后逐漸用于石油、化工、機械、礦山、輕工、醫藥及食品等許多工業部門。在工業生產的許多工藝過程中，如真空過濾、真空引水、真空送料、真空蒸發、真空濃縮、真空回潮和真空脫氣等，水環泵得到廣泛的應用。由于真空應用技術的飛躍發展，水環泵在粗真空獲得方面一直被人們所重視。由于水環泵中氣體壓縮是等溫的，故可抽除易燃、易爆的氣體，此外還可抽除含塵、含水的氣體，因此，水環泵應用日益增多。 在泵體中裝有適量的水作為工作液。當葉輪順時針方向旋轉時，水被葉輪拋向四周，由于離心力的作用，水形成了一個決定于泵腔形狀的近似于等厚度的封閉圓環。水環的下部分內表面恰好與葉輪輪轂相切，水環的上部內表面剛好與葉片頂端接觸（實際上葉片在水環內有一定的插入深度）。此時葉輪輪轂與水環之間形成一個月牙形空間，而這一空間又被葉輪分成和葉片數目相等的若干個小腔。如果以葉輪的下部0°為起點，那么葉輪在旋轉前180°時小腔的容積由小變大，且與端面上的吸氣口相通，此時氣體被吸入，當吸氣終了時小腔則與吸氣口隔絕；當葉輪繼續旋轉時，小腔由大變小，使氣體被壓縮；當小腔與排氣口相通時，氣體便被排出泵外。綜上所述，水環泵是靠泵腔容積的變化來實現吸氣、壓縮和排氣的，因此它屬于變容式真空泵。水環真空泵機組操作規程/x0d/x0a一、 水環真空泵的開泵操作規程/x0d/x0a1初始狀態確認/x0d/x0a泵處于無工藝介質狀態，確認聯軸器安裝完畢，確認防護罩安裝好，泵的機、電、儀確認完畢，泵盤車均勻靈活，泵的入口過濾器清掃干凈并安裝好，確認冷卻水引至泵前，確認潤滑脂合格，確認軸承箱潤滑脂已加注，確認泵的出入口閥關閉，確認泵的電動機開關處于關或停止狀態，確認泵的電動機斷電。/x0d/x0a2水環真空泵開泵準備/x0d/x0a1）確認泵入口處的真空表、出口汽水分離器上的壓力表已安裝好，投用真空表、壓力表，投用汽水分離器上的氣動自動補水和排水閥、液位計，關閉汽水分離器罐底放空閥；聯系電工和鉗工，確認電機轉向與機泵轉向一致，確認所用工具（扳手、、抹布、油壺）齊全，確認機泵靜電接地完好，確認機泵地腳螺栓無松動，投用冷卻器的循環冷卻水，確認回水暢通。/x0d/x0a緩慢打開泵出口閥打開1/3閥位，盤車，檢查法蘭有無泄漏。/x0d/x0a2）機組注水/x0d/x0a該泵屬于封閉式循環系統，該系統的補充水由汽水分離器的水通過冷卻后重新注入泵體；開泵前開汽水分離器注水閥向泵體內注水，當泵底部三個放水絲堵見水后，擰上放水絲堵并關閉汽水分離器注水閥，停止向泵體內注水，使泵內的水剛好高于放水絲堵的位置。/x0d/x0a3 水環真空泵開泵：/x0d/x0a1）確認泵電機已送電，具備開機條件，聯系相關崗位操作員，確認泵不轉，盤車均勻靈活，打開泵入口閥打開1/3閥位，啟動電動機，啟動電機后立即將汽水分離器上的注水閥打開，使得泵體與汽水分離器內的水達到平衡狀態；/x0d/x0a若出現下列情況立即停泵:/x0d/x0a異常泄漏，異常振動，異常聲音，異味，火花，煙氣，電流持續不下。/x0d/x0a2）調節泵進出口閥,確認泵入口真空度在要求范圍之內，出口流量正常，電動機電流在正常范圍內，調整泵流量,聯系相關崗位操作員,確認泵進出口壓力穩定./x0d/x0a注意：水環真空泵嚴禁無液體空轉，以免損壞零件；嚴禁泵體內滿水啟動；水環真空泵啟動后，在出口閥未開的情況下，嚴禁長時間運行。/x0d/x0a3）啟動后確認和調整：/x0d/x0a確認泵流量、壓力正常且穩定，確認泵的振動正常，確認軸承箱外部溫度不大于70℃，確認無泄漏，確認冷卻水溫度、壓力正常，確認電動機的電流正常，確認電動機振動聲音正常。/x0d/x0a二、水環真空泵停泵操作規程/x0d/x0a1停泵/x0d/x0a通知相關崗位和班長，關閉汽水分離器上的注水閥，停電機，關泵出入口閥，確認泵出入口閥全關。/x0d/x0a2 隔離、排空/x0d/x0a關閉泵入口閥，關閉泵出口閥，關閉汽水分離器補水閥，確認泵出入口閥關閉。打開汽水分離器排空閥，打開泵防空絲堵，確認泵內介質排干凈。/x0d/x0a/x0d/x0a水環真空泵的日常檢查與維護/x0d/x0a一、泵及輔助系統/x0d/x0a1）檢查泵有無異常振動、雜音/x0d/x0a2）檢查軸承溫度是否正常/x0d/x0a3）檢查填料密封泄漏是否符合要求/x0d/x0a4）檢查冷卻水是否正常/x0d/x0a5）檢查靜密封點是否泄漏/x0d/x0a6）如果泵內液體中有雜質，停泵后，打開泵底放空沖洗。/x0d/x0a7) 定期打開側蓋上的觀察孔，檢查泵內情況。/x0d/x0a8）填料按要求安裝。/x0d/x0a9）潤滑脂每運行2000小時后更換潤滑脂。/x0d/x0a二、工藝系統/x0d/x0a1）檢查泵出口壓力是否正常穩定/x0d/x0a2）檢查管線是否存在震動嚴重現象/x0d/x0a三、其它/x0d/x0a1）備用泵按規定盤車
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