隨著人們飲食生活逐漸趨向多樣化和高標準，從以碳水化合物食品為主的日常飲食，已轉向以乳制品及肉類為中心的飲食結構，食用油灌裝機也開始在包裝機行業大展身手。現代加工食品構成中大多含有油脂成分，油脂不僅能改善食品的風味，而且在營養上其單位重量能提供更多的熱量，且對人體發育和生理機能也起著重要作用。但油脂一旦氧化變質，則發出異臭，不僅失去食品的食用價值且在營養上造成不良后果，甚至產生毒性。
油脂的氧化根據氧化的條件和機理的不同可分為三類：
1. 自動氧化 指將油脂放置在與空氣接觸狀態時，由于吸收空氣中的氧而在常溫下的氧化現象，這種氧化是油脂中的不飽和脂質在環境條件(如光、金屬離子）作用下的一個連鎖復雜的反應過程，從而使油脂分解并生成有害物質。有容物質的主體是過氧化物，有一定的毒性，其過氧化物值用指標Pov表示，自動氧化在低溫環境中也會緩慢進行。
2.熱氧化 指油脂在與空氣中的氧接觸狀態下進行加熱時所引起的現象，此時明顯產生有較強毒性的炭基化合物和聚合物。其特點是除不飽和脂肪酸外，飽和脂肪酸也被氧化。
3.酶促氧化 指由于酶的作用產生的特異氧化現象，所涉及的氧化酶為脂肪氧化酶，存在于豆類和各種蔬菜中。酶促氧化也會發生在肉類等畜產品中，特別是乳制品。