在物料裝進(jìn)烤房后二小時(shí)內(nèi)溫度快速升到65℃，不用怕濕，目的是使新鮮的臘肉在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，升溫的過(guò)程也是調(diào)味料和肉一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，可以控制肉不變色，不變味，預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度至45-50℃，溫度在50-55℃范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動(dòng)排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，此階段為轉(zhuǎn)色期。

減速干燥階段

歷時(shí)15-18個(gè)小時(shí)，包括發(fā)色期和收縮定型期，發(fā)色期：溫度控制在52-54℃，時(shí)間為4-6小時(shí)，濕度控制45%。臘肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，此時(shí)要采用通風(fēng)冷卻的辦法來(lái)處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開(kāi)排濕口排出濕熱空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘肉的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘肉內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型期：收縮定型期要持續(xù)11-12個(gè)小時(shí)，在這個(gè)期間臘肉內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘肉明顯收縮，外表出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，在收縮定型的中期，即開(kāi)始收縮定型期5-6小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束完成。

快速干燥階段

本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升溫到60-62℃，烘干時(shí)間控制在22-24小時(shí)。