糧食粘度值測(cè)定的意義
小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中，尤其是在高溫、高濕條件下，由于呼吸、萌發(fā)等生理活動(dòng)，淀粉被水解為糊精、麥芽糖、單糖等物質(zhì)，而其本身的含量卻逐漸減少，使小麥的粘度下降。所以，通過(guò)測(cè)定小麥粘度值來(lái)判定其品質(zhì)的優(yōu)劣。而粘度值的測(cè)定可以通過(guò)使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度計(jì)進(jìn)行快速準(zhǔn)確的進(jìn)行測(cè)定分析。
米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質(zhì)，米類中含支鏈淀粉越多，粘度就越大。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度的增大而逐漸縮短，乃至呈網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。網(wǎng)間的介質(zhì)不能流動(dòng)時(shí)，粘度突增，進(jìn)而變成凝膠。凝膠的網(wǎng)架變粗后，則出現(xiàn)陳化或離漿。粘度與米類品質(zhì)成正相關(guān)，粘度較大的米類，其米飯的食用品質(zhì)也較好。但是，研究表明，粘度值受稻谷品種影響，存在一定的變化幅度。如廣西、海南等省部分新收獲的稻谷粘度值小于4.5 m㎡/s，在原判定規(guī)則中，已屬不宜存。因此，粘度值不宜作為判定指標(biāo)，現(xiàn)行的《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》中取消了粘度指標(biāo)。
但是粘度值在小麥中依舊使用，使用糧食運(yùn)動(dòng)粘度儀進(jìn)行判斷小麥在存儲(chǔ)過(guò)程中的變質(zhì)程度，同時(shí)也可以使用該款儀器進(jìn)行測(cè)定糧食在存儲(chǔ)前后的粘度值進(jìn)行簡(jiǎn)單的判斷。該款儀器是依據(jù)毛細(xì)管運(yùn)動(dòng)粘度測(cè)定法（GB5516-85）設(shè)計(jì)的，是測(cè)量糧食粘度的專用儀器，用來(lái)判斷貯糧和生產(chǎn)原糧的陳化程度，適用于糧食貯藏、加工及糧食科研機(jī)構(gòu)等部門(mén)。