凈菜是什么？凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環境中，真空包裝而制成的一種產品。在我們實際生活中，凈菜的身影隨處可見，比如超市里包裝好的玉米，大頭菜，筍尖，白菜等，這種都是整個出現的。還有切割后出現的，如土豆絲，胡蘿卜絲等。當然了，價格也是有點小高的。
凈菜和那些摘下來就賣的蔬萊不同，凈菜是經過精加工的蔬菜：新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。
操作要點說明：
①預煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預煮要，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
②冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產品很易變色。
③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。
④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。
凈菜的干凈、衛生、深受年輕消費群體的喜愛。凈菜的精加工過程、加工車間、人工費用、高昂的設備費用、配送費、正是這樣的精加工讓凈菜比起普通蔬菜的價格要高許多，所以凈菜也于一些大型商場超市和一些經濟能力較好的年輕消費群體。但有專家表明，未來凈菜的市場是有著很大發展空間的，按照經濟效益來算凈菜的效益肯定要比普通的蔬菜效益好。
