糧食的品質就是作為流通消費過程的商品糧食應當具備的素質，根據糧食本身的形狀和加工使用的需要可將品質區分為一級的品質和二級的品質兩種。這里所說的一級的品質是糧食自身所應當具有的內在的基本性狀，也可以說是糧食形態的品質。二級的品質是通過糧食在儲藏、加工、食用等方面，也就是從需求者方面，所提出的使用上的品質。作為重要的品質而提出的有儲藏性、加工適用性、口味等。
因為在流通過程中的糧食必須接受檢查，所以對糧食的品質要進行等級的劃分。檢驗時按照國家標準，依據檢驗項目進行品質檢驗。品質項目主要包括糧食的外觀形狀，容重、重量飽和度、谷粒質地的軟硬和組織構造等。另外混雜物方面(包括破損籽粒、未成熟籽粒、異種谷粒和雜物等）也是檢驗的一個主要內容。因此，這些檢驗可以說是一級的品質在使用價值方面與二級的品質相結合。
1、稻谷的品質
我國稻米年產量約為180.1X106t，占糧食總產量的40%左右。其中所用機具多為簡易式，其嚴重缺點是碎米率髙，尤其加工水稻。
作為稻谷利用上的品質，其儲藏性、碾精率和口味諸要素是重要的。儲藏性的優劣大體上在稻谷收獲后決定。被損籽粒，未成熟籽粒儲藏性差。實際上，對稻谷來說不蟲、微生物損傷是重要的。另外，作為品質上較重要的一個關鍵是變為陳米的難易問題。作為決定稻谷儲藏性的因素有稻谷的水分和溫度等。稻谷的水分含量高，溫度高，儲藏的稻谷呼吸作用旺盛，就會消耗掉稻谷所含有的養分，稻谷的品質就劣化，同時還因細菌繁殖容易，逐漸使稻谷變質。
碾精率是指從糙米獲得有一定精白度的精制米的得率，它表示了糙米可食用部分的多少，是稻谷加工者很關心的一個品質指標。通常精米得率在91%?92%。碾精率依據碾米機的種類，碾制方法等而有差別，而更主要的是由原料稻谷的性狀所左右。一般來說稻皮的厚度，胚芽的大小、胚芽的易脫離的性質和米粒側面縱溝的深度，以及糙米的剛度和水分含量、被損籽粒率，未成熟籽粒率對精米得率有較大地影響。
2、小麥的品質
對于小麥來說，從小麥到食品的加工可分為將小麥加工成面粉的一次加工，以及把面粉加工成食品的二次加工兩個階段。所以小麥的品質也相應地分為一次，二次的品質兩種。小麥制粉時，面粉、麩等生產物的產率，也就是有關產量得率的品質。小麥面粉二次加工適用性，可以說與質的品質有一定的差別。
作為制粉性,小麥粒硬度適當，制粉時麥皮脫離性好，面粉得率越多越好。另外麩皮中大麩皮量多的要好。按照面粉的本質構成，最終制作出優良口味的面粉可以說是制粉的基本要求。根據這個要求，面用粉中蛋白質的柔軟性和基礎面形成的速度可作為條件而提出。另外為了在制作食品時，煮不化，獲得好的食品口味，淀粉粒完整是必要的。含有較多受損淀粉的面粉，在制面團時，由于吸收水分，面筋的形成不，煮的時候面皮粗糙得很嚴重，產率也低。
3、玉米的品質
我國玉米的產量雖然很大，但作為主食的量則不是很大，大部分玉米主要作為生產淀粉用原料和飼料。因此玉米的品質指標很大程度上由生產淀粉時的要求定義的。生產玉米片過程中，去胚的難易程度、大碴(玉米片原料）的得率以及在濕磨過程中，玉米的浸泡效果等是作為玉米品質指標的主要依據。
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