一、新桶的處理

新橡木桶在使用前應(yīng)使用無氯水檢查是否存在滲漏，不需要進行消毒處理，避免使用硫，防止異味進入酒中。通常的處理程序如下：

(1) 將木桶直立，用熱水或冷水清洗。如果桶底處理不均勻，裸露加熱，可能會產(chǎn)生異味。

(2)修補滲漏部位。

(3)保證桶塞良好的密封性。

(4)洗刷、沖洗。

(5)排放、空干。

具體方法如下：用10~15L90℃的熱水對新木桶進行潤洗，封閉桶孔，分別正放和倒放15~30min， 使其膨脹。如果有排出蒸汽的聲音， 表明有滲漏點，應(yīng)進行修補。然后，將水排空，用冷水潤洗，最多不超過1周，裝酒之前排出沖洗水。用熱水潤洗會使過多的橡木化合物溶解，并限制木板物質(zhì)的快速釋放，可能會過度損耗木桶。

使用蒸汽處理會使木桶迅速膨脹，而不會除去太多的化合物，提取的木板化合物取決于處理時間和處理強度。這種處理常常會限制木板芳香物質(zhì)的釋放， 同時， 快速強烈的提取， 存在滲漏的危險， 再就是3min的蒸汽處理不足以使木桶膨脹。

使用冷水浸泡時，提取程度比較柔和，能使木板更好地膨脹，但處理過程較長，適用于短期陳釀的酒。方法是添加10~15L冷水，保持8~24h(或正放和倒放各3~12h)，最長為48h。也可以用冷水充滿木桶，但會提取更多的加熱產(chǎn)生的香味。另外，品嘗清洗后的水可以了解是否存在某些感官缺陷。

如果木桶在裝酒過程中有稍微滲漏，而且滲漏在24h后仍不停止，應(yīng)停止使用該木桶，并與木桶制造商聯(lián)系。同時不要使用高壓水沖洗，以免損壞木桶內(nèi)表面。

如果桶底進行了烘烤，用冷水簡單清洗即可，這樣可以去除木桶中存在的木屑或鋸末。如果木桶制造商已經(jīng)進行了沖洗，并且在合同中予以說明，則可以直接使用。反之，如果桶底沒有加熱，必須采用熱洗，尤其是底部清洗，以除去可能出現(xiàn)的木板味。

避免使用添加劑(SO2、鉀鹽、硫黃粉等)進行處理。因為，木材微生物菌落在釀造條件下無法存活。

陳釀紅葡萄酒時，考慮到美觀，可以使木桶顏色較深，以掩蓋蘋果酸-乳酸發(fā)酵、添桶或分離操作時酒液外溢引起木桶外部的污漬。可以使用酒泥來擦洗污漬，用SO2清洗桶孔會使其漂白。

如果木桶的滲漏出現(xiàn)在桶板的頂端，則是由紋理和導(dǎo)管引起的，由于液體總是向下流，滲漏通常在漏痕的處。可以用帶尖工具在滲漏點鑿一個洞，用錘子把木橛砸進洞中，木橛被嵌人硬木中，但不要脹破木板。如果洞孔太多，則需要更換木板，此時，應(yīng)該將木桶退還給制桶商。

二、舊桶的處理

如果準備在木桶中發(fā)酵葡萄酒(白葡萄汁的酒精發(fā)酵或紅、白葡萄酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵)，使用前，需要用冷水對木桶進行48h的浸泡處理，以限度地除去SO2。

另外，在舊桶使用之前，必須使用適量的稀亞硫酸(1~3g/L)或10%的可溶性*(鉀)，進行2~3d的浸泡處理，讓木桶膨脹，以消除細菌產(chǎn)生的醋酸或硫處理形成的硫酸及其他異味。

潤洗可以清除最后的殘留物，此項操作可采用旋轉(zhuǎn)水龍頭進行。也可以用(1bar=10°Pa) 的蒸汽處理30min， 以提高內(nèi)表面的溫度， 清除木桶中殘4bar

留的部分發(fā)酵物。蒸汽在內(nèi)表面凝結(jié)，起到潤洗作用，最后用冷水沖洗。

瀝干木桶后(需要12h)，必須對木桶進行熏硫處理(使用10g硫黃粉)，以便對桶板表層滋生的細菌進行消毒。

對木桶進行硫處理時，燃燒硫黃粉可以釋放其重量2倍的SO2，但粉劑的效果會隨著時間的延長而降低，而且不能在潮濕環(huán)境中使用。硫黃繩比較穩(wěn)定，但可能會在燃燒結(jié)束前熄滅。因此，應(yīng)該將硫黃粉儲存在干燥的地方，并注意其儲存時間。