一、確定危險源

陳釀過程中，導致葡萄酒污染的途徑主要有：

(1)板材干燥不夠充分，會產生“苦味”、“木屑味”、“木板味”或“霉味”(2)木桶存放和維護不當會引起醋酸菌的繁殖，產生醋酸和醋酸乙酯。

(3)對酒窖與橡木處理會產生氯苯甲醚，引起葡萄酒的霉味。

口酒窖設備也是一個污染源，可能會引起菌落失衡，用密封不好的容器中的酒添桶會對所添桶的酒造成污染。事實上，當條件發生變化時(基質、pH、溫度和氧氣量等)，存在于葡萄、發酵葡萄醪和葡萄酒中的微生物會相繼出現，并且不易消失。

為了避免在木桶中陳釀的酒出現問題，必須嚴格保證良好的衛生條件，控制溫度(低于18℃)，定期調整游離SO2的含量。并要防止葡萄酒中乳酸菌和酒香酵母屬的繁殖。SO2的作用在一定程度上取決于環境條件和葡萄酒的特點。通常，pH增加0.1，SO2活性降低25%；酒度減少1%，SO2活性降低0.5%；溫度降低1℃，SO2活性降低1%。

另外，一些新技術的使用也會帶來一定的風險：微氧作用會促進需氧微生物的繁殖；由于酵母的自溶作用，帶酒泥陳釀產生的營養物質，能夠為微生物的繁殖提供物質條件。

二、基本衛生原則

《葡萄酒廠衛生規范》、《葡萄酒企業良好操作規范(GMP) 》、歐洲標準693/63對葡萄酒釀造到銷售各環節相關的食品衛生都做了具體的要求。企業直接對產品衛生負責。因此，必須制定相關的勞動衛生條例，并保證實施；調動職工的積極性，對職工進行培訓；實施清潔計劃和控制程序，做好操作記錄。

1.鑒定污染類型

雖然污染物的特性不同，但基本的污染源是產品(葡萄、葡萄醪、葡萄酒、酒泥等)在表面上的殘留物。污染點可能出現干燥、結晶、氧化現象，并成為微生物的生長點。

一般的，無定形結構的污染物是酚類、多糖等有機化合物。晶體結構污染物是無機化合物，例如，酒石酸鹽，主要是酒石酸氫鉀。無機沉淀可能成為有機污染物的載體。在大多數情況下，微生物會出現或隱藏在結垢的凸出部位。

微生物的污染主要包括：

(1)酒窖中存在的念珠菌屬、漢遜酵母等，此類酵母具有使殘糖再發酵的可能。很難消除發酵力強的酵母(酵母菌屬)或抗SO2 能力強的酵母(Sac-charo my ces bail li， Saccharomyces ludwig ii) 。巴楊酵母屬(或德克酵母) 更棘手，因為，它們會產生與汗臭味有關的特征性酚類。

(2)乳酸菌與葡萄酒的某些病害有關，當存在微量殘糖時，某些菌珠(Pediococcusdamnosus) 繁殖產生乳酸病， 使葡萄酒變黏， 出現酸味(酒石酸轉化)或苦味(甘油降解)。

(3)醋酸菌產生醋酸和醋酸乙酯。

如果清潔不，墻壁、天花板和地面上總會存在曲霉屬、毛霉屬、木霉屬和青霉屬等。由于微生物的作用，會出現“霉味”、“泥土味”或“蘑菇味”等化合物。

與環境有關的其他外部成分也會成為污染源，例如，煙、灰塵、油脂。這些污染源產生于某些設備或生產過程。例如，含有纖維玻璃成分的塑料桶會釋放苯乙烯及引起苦杏仁味的環氧樹脂，清潔產品和消毒產品的錯誤使用，清洗不充分，或使用污染的水等也會帶來污染。

2.水質

通常，用于清潔和/或消毒的產品濃度為1%~5%。水必須是惰性的，清潔/消毒劑所需的水必須是優質水。水的質量主要用硬度表示[CaCO， (mg/L) ] ， 取決于水中所含鈣、鎂離子的量。

去除礦物質的水具有腐蝕性。溶解在水中的主要鹽類是：碳酸氫鈣、碳酸氫鎂、硫酸鈣和。“硬水”一般由碳酸鈣組成，“鎂水”中的鎂鹽含量。在酒窖中，如果使用經過加氯處理的自來水，可能會產生與木塞味有關的氯苯茴香醚。因此，應該使用淡水。

3.表面性質

光滑的表面，可清除的成分以及適宜的材料(不銹鋼、樹脂等)能夠增強產品的有效性。而洞穴、凹凸或粗糙的表面(粗糙的水泥面、木面)會使清潔過程更加困難，因為，污染物可以附著在任何粗糙面上。

4.清潔產品的特點

清潔產品具有以下特點：

(1)保持或分散能力，即保持污染物懸浮的能力；

(2)能夠在硬水中使用，具有堿性特征；

(3)使無機產品溶解的能力，溶劑可以是天然油或其他類型的油；

(4)濕潤能力，表面活性劑的存在，可以使疏水污染物(油、脂肪)隨細胞壁溶解；

(5)消毒能力，對微生物具有廣譜作用。消毒通常按作用方式進行分類，但不管采用何種方式，消毒后一定要沖洗。

理想的消毒產品應該具有：廣譜的效果，不腐蝕設備，潤濕、乳化，具有高分散力(抗再沉淀)，易于通過沖洗清除，保證用戶安全。

實際上，沒有一種產品能夠同時具備上述特性。通常需要連續使用兩種產品清潔消毒。好的消毒劑也許只對清潔表面具良好的消毒效果。選擇清潔產品時，必須考慮：污染物的性質、需要清洗表面的性質(使用的清潔劑必須呈惰性)、水及其硬度、清洗技術(人工清洗、現場清洗)。使用的清洗產品必須無香、無味。

在酒窖中，禁止使用氯化和溴化產品清洗有機材料(例如木材)，以防止出現有機鹵代分子，這些分子會引起“霉味”。

使用*，它具有廣泛的殺菌作用，是高效氧化劑。其作用不可逆轉(消除微生物對環境的適應性)。當環境呈酸性時，如果pH低，則始終保持穩定狀態，該物質在低濃度時會自發產生作用，但作用時間相當慢。在含有磷酸的環境中，應在溫度高于60℃時使用，以便更好地釋放氧氣。*不產生有毒殘留物，不具腐蝕性，它分解產生水和氧氣，在堿性環境中的效果明顯。但由于其混合物不穩定，需要隨用隨配。另外，還有一些能阻止微生物活動的非氧化消毒劑，它們只能阻斷微生物的新陳代謝作用，如季胺、雙胍和雙胍鹽類。這些產品更穩定，對用戶更安全，但會不斷產生對環境的適應性。

三、清洗方法

無論采用何種清洗方法或何種類型的設備，清洗過程均是相同的。采取的步驟決定了消毒操作的效率。通常的步驟是：刮表面、潤濕、清潔、潤濕、消毒、沖洗。

用洗滌劑清洗墻面和地面，如果可能，使用泡沫洗滌劑。

清除溝槽和管道的污染物。清洗墻壁時，如果水流不足以清洗干凈，可以再使用清潔劑，并要進行消毒。應定期清洗，尤其是裝瓶前和新的發酵季節開始時。

泵和管道是主要的污染源。斷裂的塑料和橡膠管會寄生污染介質，必須進行清洗，如果可能，每次使用后進行消毒。另外，裝桶時使用的龍頭也會傳播微生物。

在100~200L容器上安裝簡單的環路(取決于管道尺寸)會起到良好的清洗效果：用苛性堿溶液清除有機污染物；進行良好的沖洗使其回復到中性；使用酸溶液清除酒石；沖洗，排放，晾干。