每個(gè)面制品的制作所需面筋含量都是不一樣，面筋的含量和質(zhì)量直接影響著食品的質(zhì)量。對(duì)于面筋含量的測(cè)定可以使用面筋儀，很多專家都使用面筋儀、面筋測(cè)定儀進(jìn)行面筋流變學(xué)特性研究所以它的功能還是蠻*的。
通過面筋儀測(cè)定分析發(fā)現(xiàn)面筋指數(shù)在45-65之間比較適合制作饅頭，而理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)該是在60-90之間，同時(shí)面筋指數(shù)與手工拉面的各評(píng)分項(xiàng)均達(dá)到顯著正相關(guān)，面筋含量和指數(shù)可用來(lái)預(yù)測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性和手工拉面品質(zhì)。法國(guó)小麥粉的烘焙品質(zhì)優(yōu)于我國(guó)河南小麥粉是由于法國(guó)小麥樣品和小麥粉中雖然濕面筋含量較低(22.6%~36.1%)，但面筋指數(shù)卻很高，通常在 86~100 之間，而我國(guó)河南小麥樣品雖然濕面筋含量較高，在31.6%~37.2%之間，但面筋指數(shù)較低，僅在 12~84 之間。同時(shí)通過面筋儀、面筋測(cè)定儀對(duì)小麥濕面筋含量以及面筋指數(shù)等進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)濕面筋含量與面筋指數(shù)沒有具體的變化曲線。
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