腐乳生產的輔助原料
腐乳生產所用的輔助原料對腐乳的色、香、味有著重要的影響。使用較普遍的有都米、食鹽、紅曲、酒、面糕和香辛料等。
1.糯米
糯米俗稱紅米，是制造腐乳的主要輔料中的員，也是釀制米酒和酒釀的主要原料，在各地均有種植。習慣上多用浙江和安慶的品種，其品質純，顆粒均勻，質地柔軟，產酒率高，殘渣少。近年來，各企業為了降低成本，使用大米生產米酒，每500kg大米能生產米酒1300kg。
2.酒類
在腐乳后期發酵過程中需添加些含酒精的原料，如白酒、黃酒、酒釀以及酒釀鹵等。
酒精可以抑制雜菌生長，減少蛋白酶作用，又能與有機酸形成酯，促進腐乳香氣的形成，同時還是色素的良好溶劑。為了塔加腐乳的風味，用黃酒或酒釀、酒釀鹵作配料效果更佳。
黃酒、酒釀、酒釀鹵般由腐乳廠自制。
（1）黃酒
20世紀50年代以前，生產腐乳所用的灑以黃酒為主，后來才根據不同地區的口味習慣采用不同的酒類，黃酒的特點是：酒精含量低，般在16%左右，酸度在0.45%以下，香氣濃，顏色呈黃色，為廣大消費者所喜愛。
（2）白酒
白酒宜采用純糧或淀粉釀制的純質白酒，無異味，酒精含量在50%以上，并根據腐乳品種來決定配料中酒精含量的高低。
（3）酒釀
酒釀是以糯米為主要原料，經過根霉、酵母菌、細菌等協同作用，將淀粉分解為糊精、糖分、酒精、香氣等物質釀制而成的。其主要持點是：糖分高，濃度厚，酒香濃，酒精含量低，是江南帶的佳釀食品。由于腐乳的品種不同，所用的酒釀也有不同。甜酒釀般用于精方腐乳。
（4）酒釀鹵
它的發酵期長，要求高，既要含有定量的酒精，又要保持適當的糖分，酸度也不得超標，特點是：香氣濃、糖分高、鹵汁稠厚。整個發酵期般為8d左右，達到要求后上榨棄槽，使鹵質沉淀，用澄清的酒釀鹵制作腐乳。
（5）米酒
米酒也是制作腐乳的常用輔料。米酒是以大米或糯米為原料釀制而成的。
3.曲類
（1）面曲和面醬
面曲也稱面糕，是制面醬的半成品，是用面粉經米曲霉培養而成的。面曲中有大量酶系存在，加到腐乳中可以提供酶源，增加成品糖分含量，促進腐乳的成熟，提高其香氣和鮮味。面曲的用量為每萬塊腐乳用面曲7.5~10kg.
制備面糕和面醬的工藝流程如圖2-2l所示。
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圖2-21面然和面醬制備工藝流程
（2）米曲
米曲是用稀米制作而成的。其制作方法為：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2~4h，瀝干蒸熟，再用25~30℃溫水沖淋，當品溫達到30℃時送入曲房，接種0.1%米曲霉，使孢子發芽，待溫度上升至35C時翻料次，當品溫再上升至35℃時過篩分盤，每盤厚度為1cm，培養過程中要防止結塊，孢子尚未大量著生時立即通風降溫，即可出曲，硒干后備用。
（3）紅曲
紅曲又稱為紅曲米、紅米、丹曲。紅曲是以軸米為主要原料，經紅曲霉菌發酵而成的紫紅色大米，是紅腐乳的著色劑。紅曲可使腐乳染成紅色，并加快腐乳的成熟。還可用于肉、雞、鴨、魚等食品的著色。
4.食鹽
食鹽是底乳生產中的輔料中的員，加人食鹽既能調味（咸味），又能在發酵過程及成品儲存中起到抑菌防腐的作用。由于粗鹽含有其他的雜質，影響腐乳的品質，因此在使用中要求用精鹽或碘鹽。
5.凝固劑
腐乳生產中，凝固劑是的添加劑。常用的凝固劑可分為兩類，即鹽類和有機酸類。從出品率來看，前者高于后者，而用有機酸作凝固劑使豆腐乳口感細膩，因此，也可以將兩類凝固劑混合，制成復合凝固劑，以取長補短。
（1）鹽鹵
鹽鹵是制造海鹽的副產品，固體塊狀呈棕褐色，溶于水即為鹵水。含水50%左右的鹽鹵，氯化鎂約占46%，不超過3%，氯化鈉不超過2%，使用時，將鹽鹵用水溶解創成26~30Be的水溶液，再經澄清、過濾后使用。鹽鹵的用般為黃豆量的5%~7%，
（2）石膏及其他鈣鹽
石膏是種礦物質，呈乳白色，主要成分是硫酸鈣，微溶于水，38℃時大溶解度為0.292g/（100mL）水，與蛋白質凝固反應速度較慢，適用范圍廣，制作老、嫩豆腐都可以。
保水性和彈性良好。
（3）有機酸及有機酸復合凝固劑
常用的有機酸為醋酸（濃度為5%左右），其他還有葡萄糖酸、檸檬酸、富馬酸、山梨酸、蘋果酸等。在有機酸表面涂覆層固體酯類，這些酯類在常溫時不溶解。當溫度升至70℃以上時，涂覆劑溶解，包在里面的有機酸慢釋放出來，使豆漿凝固。
（4）復合凝固劑
將不同的凝固劑按定比例混合使用，可大大改善豆腐品質。如：右旋葡萄糖酸內酯與硫酸鈣以7：3混合；氯化鈣、氯化鎂、右旋葡萄糖酸內酯、硫酸鈣以3：4：6：7混合，都可以制得外觀、口感、保水性較好的豆腐。
凝固劑的用非常重要，過多或過少都影響產品質和出品率。凝固劑用過少，蛋白質凝聚不，不能形成網格狀組織；用量過多，使蛋白質收縮過度，不保水，豆腐坯粗老、無彈性、發硬易碎、出品率低。
6.甜味劑
腐乳中使用的甜味劑主要是糖類，如蔗糖、葡葡糖和果糖等，甜度以蔗糖為標準。另外類甜味劑不是糖類但具有甜味，如糖精鈉、甘草、甜葉菊苷、天門冬酰苯甲酯（APM）等。目前腐乳生產中使用的甜味劑以蔗糖為主。
7.香辛料
腐乳后期發酵過程中需添加些香辛料或藥料，以符合各地的口味習慣，所用品種及數量因腐乳品種不同而差異較大。常用的有花椒、茴香、桂皮、生姜、辣椒等。這些香辛料所含的特殊成分具有強烈的芳香氣味和特的滋味，起到調味作用，某些成分還有殺菌和防腐作用。
