ph的控制，由于微生物不斷地吸收、同化營養物質和排出代謝產物，因此，在發酵過程中，發酵液的ph值是直在變化的。為了使微生物能在適的ph值范圍內生長，繁殖，合成目標代謝產物，必須嚴格控制發酵過程的ph值。

ph變化及其控制

發酵培養基的ph值對微生物菌體的生長及產物的合成有重要的影響，也是影響發酵過程中各種酶活性的重要因素，是項重點檢測的發酵參數。因此，必須掌握發酵過程中ph的變化規律，以便及時進行監控，使其直處于生產的佳狀態水平。

種情況是菌體的比生長速率和產物比生成速率Qp的適ph都在個相似的較寬的范圍內，這種發酵過程易于控制；第二種情況是的適ph范圍很寬，而Qp的適ph范圍較窄，第三種情況是u和Qp對ph的變化都很敏感，它們的適ph又是相同的；第二、第三種模式的發酵ph值應嚴格控制；第四種情況更復雜，和Qp有各自的適ph值，此時應分別嚴格控制各自的適ph，才能優化發酵過程。

在確定了發酵各個階段所需要的適ph之后，需要采用各種方法來控制，使發酵過程在預定的ph范圍內進行。要使ph控制在合適的范圍內，應先根據不同的微生物的特性，不僅要在原始培養基中控制適當的ph值，而且要在整個發酵過程中隨時檢查ph值的變化情況，并進行相應的調控。

先，從基礎培養基的配方考慮，通過平衡鹽類和碳源的配比，穩定培養液的ph值，或加入緩沖劑（如磷酸鹽）調節培養基初始ph值至合適范圍并使其有較強的緩沖能力。在分批發酵中，常加入CaCO3中和酮酸等物質來控制ph的變化。

發酵過程中，隨著基質的消耗及產物的生成，ph值會有較大的波動。因此，在發酵過程中也應當采取相應的ph值調節和控制方法，主要有以下幾種方法：

①直接補加酸、堿物質，如h2SO4、NaOh等。當ph值偏離不大時，使用強酸堿物質容易破壞緩沖體系，而且會引起培養液成分發生水解，故目前已較少使用此方法。

②通過調整通風量來控制ph值。此方法主要是在加多了消泡劑的個別情況下使用，提高空氣流量可加速脂肪酸的氧化，以減少因脂肪酸積累引起的ph降低。

③補加生理酸性或堿性鹽基質，如氨水、尿素、（Nh4）2SO4等，通過代謝調節ph值。補加生理性酸堿物質，既調節了發酵液的ph值，又可以補充營養物質，還能減少阻遏作用。補加的方式根據實際生產情況而定，可以是直接加入、流加、多次流加等方式。

④采用補料方式調節ph值。例如，當ph值上升至超過適值，意味著菌處于饑餓狀態，可加糖調節，糖的過量又會使ph下降。采用補料的方法可以同時實現補充營養、延長發酵周期、調節ph和改變培養液的性質（如黏度）等幾種目的，特別是那些對產物合成有阻遏作用的營養物質，通過少量多次補加可以避免它們對產物合成的阻遏作用。

發酵過程中使用氨水和有機酸來調節ph時需謹慎。過量的氨會使微生物中毒，導致其呼吸強度急速下降。在需要用通氨氣來調節ph或補充氮源的發酵過程中，可通過監測溶解氧濃度的變化防止菌體出現氨過量中毒現象。

在實際生產過程中，般可以選取其中種或幾種方法，并結合ph的在線檢測情況對ph進行有效控制，以保證ph值長期處于合適的范圍內。