ph對發酵的影響

發酵過程中微生物的正常生長需要維持在定的ph值下，ph對微生物的生長和代謝產物生成都有很大影響。不同的微生物對ph值的要求是不同的，每種微生物都有自己的生長適和耐受的ph值。

大多數細菌的適ph值為6.5~7.5；霉菌的適ph值為4.0~5.8，酵母菌的適ph值為3.8~6.0；放線菌的適ph值為6.5~8.0。有的微生物生長繁殖階段的適ph范圍與產物生成階段的是不致的，這不僅與菌種特性有關，也與產物的化學性質有關。例如，丙酮丁醇菌生長適ph值為5.5~7.0，而發酵適ph值為4.3~583。又如，青霉菌生長適ph值為6.5~7.2，而合成適ph值為6.2~6.8。

ph值對發酵的影響主要有以下幾個方面：

①影響原生質膜的性質，改變膜電荷狀態，影響細胞的結構。如產黃青霉的細胞壁厚度隨ph值的增加而減小：其菌絲的直徑在ph6.0時為2~3um，在ph7.4時則為2~18um，呈膨脹酵母狀細胞增加，隨ph下降，菌絲形狀可恢復正常。

②影響培養基某些重要營養物質和中間代謝產物的解離，從而影響微生物對這些物質的吸收利用。

③影響代謝產物的合成途徑。黑曲霉在ph值為2~3的情況下，發酵產生檸檬酸；而在ph值接近中性時，則生成草酸和葡萄糖酸。

又如，酵母菌在適生長ph值為4.5~5.0時，發酵產物為酒精；而在ph值為8.0時，發酵產物不僅有酒精，還有乙酸和甘油。

④影響產物的穩定性。如在β內酰胺類抗生素噻納霉素的發酵中，當ph>7.5時，噻納霉素的穩定性下降，半衰期縮短，發酵單位也下降。

在堿性條件下發酵單位低，就與的穩定性差有關。⑤影響酶的活性。由于酶作用均有其適的ph值，所以在不適宜的ph值下，微生物細胞中某些酶的活性受到抑制，從而影響菌體對基質的利用和產物的合成。由于ph的高低對菌體生長和產物的合成能產生上述明顯的影響，所以在工業發酵中維持生長和產物合成的適ph是生產成功的關鍵之。