發酵過程雜菌污染對發酵的影響

發酵過程雜菌污染，會嚴重影響生產，是發酵工業的致命傷。生產不同的產品，可污染不同種類和性質的微生物；不同污染時間，不同污染途徑，污染不同菌量，不同培養基和培養條件又可產生不同后

1.發酵染菌對不同產品的影響

不同品種的發酵制品，需采用不同種類的微生物菌種生產。不同菌種使用的培養基、發酵工藝條件、代謝途徑也各不相同，受雜菌污染的微生物種類及危害也不相同。

在生產過程中，發酵染菌，絕大多數雜菌都能直接產生酶，而另些雜菌則可被誘導而產生酶。不論在發酵前期、中期或后期，染有能產生酶的雜菌，都能使迅速被破壞，目的產物得率降低，危害十分嚴重。、四環素、、等發酵染菌雖不像發酵染菌那樣無所得，但也會造成不同程度的危害。如雜菌大量消耗營養，干擾生產菌的正常代謝，改變ph，降低產量。、、等抗生素能有效抑制霉菌，但對細菌幾乎沒有抑制和殺滅作用，因此，發酵染菌主要為細菌類微生物。

在發酵酒生產過程中，染菌帶來的影響則主要是使發酵液酸度增加，發酵度下降，影響產品風味等。

在疫苗生產過程中，發酵染菌危害更大。目前疫苗多采用深層發酵，產物不加提純而直接使用，在其深層發酵過程中，旦污染雜菌，不論死菌、活菌或內外毒素，都應全部廢棄。因此，發酵罐容積越大，污染雜菌后的損失也越大。

2.污染不同種類和性質的微生物的影響

（1）污染噬菌體

噬菌體的感染力很強，傳播蔓延迅速，也較難防治，故危害大。污染噬菌體后，可使發酵產量大幅度下降，嚴重的造成倒罐，斷種，被迫停產。如發酵怕噬菌體的污染，因為噬菌體蔓延速度快，難以防治且容易造成連續污染。

（2）污染其他雜菌

有些雜菌會使生產菌自溶產生大量泡沫，即使添加消泡劑也無法控制逃液，影響發酵過程的通氣攪拌。

有的雜菌會使發酵液發臭、發酸，致使ph下降，使不耐酸的產品破壞。特別是污染芽孢桿菌，由于芽孢耐熱，不易殺死，往往次染菌后會反復染菌。如、酸發酵污染芽孢桿菌的危害大；高溫發酵污染芽孢桿菌和噬菌體的危害較大。

3.染菌時間對發酵的影響

污染時間是指用無菌檢測方法確定的污染時間，而不是雜菌進入培養液的時間。雜菌進入培養液后，需經定時間的生長、繁殖才能顯現出來，顯現時間取決于染菌量的多少。染菌量多，顯現所需的時間就短；染菌量少，顯現染菌的時間就長。

（1）種子培養期染菌

在這階段，種子培養主要是生長繁殖菌體，生產菌體濃度低，培養基營養豐富很容易染菌，旦染菌，就會造成種子質量嚴重下降，危害大。因此，應該嚴格控制種子染菌的發生，旦發現種子染菌，就應滅菌后棄去，并對種子罐、管道進行檢查和滅菌。

（2）發酵前期染菌

在這階段，生產菌處于生長繁殖階段，代謝產物很少，容易染菌，染菌后的雜菌迅速繁殖，與生產菌爭奪營養成分，嚴重干擾生產菌的繁殖和產物的形成。旦發現染菌，可重新滅菌，補加些營養后重新接種。

（3）發酵中期染菌

在中期染菌，將嚴重干擾生產菌的繁殖和產物的生成。發酵中期染菌較難處理，危害性較大，在生產過程中應做到早預防、早發現、早處理。處理方法應根據各種發酵的特點和具體情況來決定。

（4）發酵后期染菌

發酵后期發酵液內已積累大量的產物，特別是抗生素，對雜菌有定的抑制或殺滅能力。因此，如果染菌不多，對生產影響不大，可繼續發酵。如果染菌嚴重，又破壞性較大，可以提前放罐提取產物。

4.不同染菌途徑對發酵的影響

（1）種子帶菌

種子帶菌可使發酵染菌具有延續性，將會使后繼發酵中出現雜菌，需要嚴格控制。

（2）空氣帶菌

空氣帶菌也使發酵染菌具有延續性，導致染菌范圍擴大至所有發酵罐，可通過加強空氣無菌檢測進行控制。

（3）培養基或設備滅菌不

般為孤立事件，不具有延續性。

（4）設備滲漏

這種途徑造成染菌的危害性較大，常造成嚴重染菌和發酵失敗。