食品冷鏈物流發展現狀及對策研究
一、什么是食品冷鏈？
1. 食品冷鏈
食品冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷、零售、直到轉入到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。
目前冷鏈適用的食品范圍包括：
初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。
加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。
特殊商品：藥品。
食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。
冷鏈物流應遵循“3T原則”：產品最終質量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）和產品耐藏性（tolerance）。
“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。
2. 冷鏈的構成
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。
（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環節上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結裝置和速凍裝置。
（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。在此環節主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。
（3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好的性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。
（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/冷凍陳列柜和儲藏庫，它們成為完整的食品冷鏈中的重要環節。
3. 冷鏈的特點
由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜。
首先，比常溫物流的建設投資要大很多，它是一個龐大的系統工程。
其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。
第三，食品冷鏈的運作始終是和能耗成本相關聯，有效控制運作成本與食品冷鏈的發展密切相關。
二、中國食品冷鏈發展狀況
1. 中國食品冷鏈的發展歷程
冷鏈起源于19世紀上半葉冷凍機的發明，到了電冰箱的出現，各種保鮮和冷凍食品開始進入市場和消費者家庭。到20世紀30年代，歐洲和美國的食品冷鏈體系已經初步建立。40年代，歐洲的冷鏈在二戰中被摧毀，但戰后又很快重建。現在歐美發達國家已形成了完整的食品冷鏈體系。
新中國的冷鏈產生于50年代的肉食品外貿出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布《食品衛生法》，從而推動了食品冷鏈的發展起步。近20年來，中國的食品冷鏈不斷發展，以一些食品加工行業的為先導，已經不同程度地建立了以自身產品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業，肉食品加工企業，冰淇淋和奶制品企業及大型快餐連鎖企業，還有一些食品類外貿出口企業。
２. 中國易腐食品市場發展狀況
2003年我國各類易腐食品總產量近7億噸；城鎮居民的食品消費支出中，易腐食品的消費已占51%，全國年易腐類食品消費量約2.4億噸。目前我國的肉類食品廠有2500多家，年產肉類6000萬噸，產量以每年5%左右的速度遞增；速凍食品廠2000多家，年產量超過850萬噸；冷飲業4000多家，其中具有一定規模的有194家，年產量150多萬噸，產量以每年7%左右的速度遞增；乳品業1500多家，產量800萬噸，每年以30%的速度增長；水產品產量4400萬噸，每年以4%的速度遞增。
2004年6月，美國冷鏈改善項目組曾對中國華南冷鏈物流現狀進行了調查，以下是調查報告的摘要，以一管窺全貌，也許我們能從中看到我國目前冷鏈物流的現狀，盡管它還不能代表中國的全貌。
華南冷鏈物流現狀摘要（2004年）
食品冷鏈的常見問題
1. 收獲后新鮮產品的處理問題
2. 提高配送效率問題
3. 設施現代化及升級
4. 新的冷鏈設施開發
5. 冷鏈能源效率
6. 冷鏈的衛生和食品安全
7. 冷鏈作業和標準
8. 冷鏈培訓和人力資源
華南食品冷鏈物流現狀
有沒有冷鏈？
1. 答案：也許沒有（專家的個人觀點）
2. 物流配送功能仍在食品公司一方，沒有外包
3. 冷鏈上下游各環節之間的合作機會很多
4. 冷鏈的外圍服務創收機會較多
冷藏設施
1. 多種冷藏設施通常是由其他建筑用途改建而成
2. 物料收發管理系統尚未普及
3. 裝卸平臺過窄，無制冷，無庫門密封，手動裝卸
4. 提高管理水平將有機會改善能源效率
5. 沒有很好的鮮活產品處理，擺放不夠合理
從農場到批發市場
1. 新鮮果蔬冷鏈是的斷點
2. 新鮮果蔬通常未能做到預冷處理
3. 運輸過程中經常沒有制冷
4. 懂得利用儲存參數和處理方法來延長貨架壽命
5. 批發市場極其擁擠，從而導致衛生問題
（肉類）加工廠
1. 擁有非常現代化的加工廠——
2. 在傳統的小加工廠，設施和加工程序有待改進
3. 需要采用食品安全標準，提高衛生水準
4. 見的問題：交叉污染，缺乏制冷環境
配送設施
1. 極少有第三方物流的參與
2. 如果在初級加工和分揀區有低溫制冷環境，將對果蔬保鮮非常有益
3. 改變目前的直送模式將使連鎖超市受益
4. 農產品流通中的服務業務尚未充分開發
連鎖超市
1. 各種形式的連鎖超市都有引人矚目的增長
2. 未經加工和已經加工的食品混雜是個難題（商品儲藏和陳列生熟不分）
3. 缺乏足夠的儲藏區和備貨區，因為存貨能力有限
4. 果蔬質量比較好，但是仍有機會減少損耗
5. 衛生安全標準問題
運輸
1. 冷藏運輸已經展開
2. 服務質量還可以繼續改善
3. 有很多保溫車輛
4. 多廂冷藏車輛的機會增加
5. 隔熱毯可以使溫度保持得更好
設備和服務
1. 市場上有很多相關設備和品牌
2. 一般來說質量都不錯
3. 工程公司可以在與西方的合作中獲益
信息技術
1. 在一定范圍內已有相當大的發展
2. “計算機系統”和“信息技術”
3. 階段：使手工加工自動化
4. 未來：進一步利用信息技術提高運作效率
3. 中國冷鏈發展過程中存在的問題
，完整獨立的食品冷鏈體系尚未形成。
從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，無論是從中國經濟發展的消費內需來看，還是與發達國家相比，差距都十分明顯。目前大約90%肉類、80%水產品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷。冷凍食品產銷冷鏈情況稍好，但由于部分產品流入集貿市場拆零散賣，冷鏈存在中斷現象。由此，我們可以得出這樣的結論，冷鏈發展的滯后在相當程度上影響著食品產業的發展。
第二，食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少。
中國易腐食品除了外貿出口的部分以外，大部分在國內流通的易腐食品的物流配送業務是由生產商和經銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發展十分滯后，服務網絡和信息系統不夠健全，大大影響了食品物流的在途質量、準確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。
