這里我們先說一說針對香菇的烘干。香菇的干燥就是利用加熱和通風等逐步去除鮮菇中的水分，從而使香菇菇體內的固形物提高到微生物不用利用的程度，使香菇本身所含酶的活性受到抑制，以達到長期保存香菇的目的。由于香菇的干制除了保存需要，還必須通過干制來獲得香菇固有特殊香味品質，而這種香菇只有在經過高溫烘干后才會愈發明顯，香菇才會更濃，因此，香菇的干燥均采用熱風干燥。生產上應用的熱風干燥機械主要為煙道管式干燥機。煙道管式干燥機是利用柴、煤、燃油等燃燒后產生煙氣，通過煙道管式熱交換器加熱干燥空氣，并使之通過新鮮香菇，帶走鮮菇中的水分，從而達到烘干香菇的目的。這種類型的干燥機均包括有煙道管式熱風爐、干燥箱、風機等三大部分。
