掛面生產線中的定量加水裝置從堿水罐中取出定量堿水，送到和面機中與面粉及其他配料混合成為合乎要求的面團。定量加水裝置在生產中占有非常重要的地位，定量的準確性直接影響以下工序操作的穩定性和成品面塊的質量。

在掛面生產線中使用定量罐時經常檢查定量罐的定量準確性以及罐內是否沉淀殘留有堿液物料，一些掛面機生產線定量罐采用下限堿液預留式定量方式，此種因有下限限制作用，每次定量罐排放堿液非常準確，不會出現誤差，而無此種方式工作的定量罐因存在沉淀現象每次定量不一定準確，無法滿足掛面生產的要求。

在掛面設備生產中和面的基本原理是在和面機中加入適量的水和添加劑，通過和面機一定時間的適當強度的攪拌，小麥面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互粘結，形成一個連續的膜狀基質，這些膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的并具體一定彈性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網絡結構。與此同時，小麥面粉中常溫下不溶的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被面筋網絡所包圍，從而使沒有可塑性的松散的小麥面粉變成具有可塑性、延伸性的粘彈性的濕面團，為復合壓延、切條準備條件，為保證掛面具有良好的耐煮性和口感打下基礎。