影響凍干機(jī)干燥速率的因素都有哪些方面

　　目前，食品加工技術(shù)的一個(gè)重要趨勢(shì)就是通過(guò)凍干在很大程度上保持食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤和香氣。凍干工藝和設(shè)備的選擇對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味等有很大影響，食品凍干是提高食品貯藏和品質(zhì)的必要措施。凍干機(jī)的性能直接影響凍干食品的質(zhì)量和價(jià)值，近年來(lái)，我國(guó)開(kāi)發(fā)了多種多功能、率、低能耗、適應(yīng)性強(qiáng)的凍干機(jī)，食品凍干技術(shù)及設(shè)備也日趨成熟。取得相當(dāng)大的進(jìn)步。

　　凍干后，用真空或氮?dú)鈱a(chǎn)品密封，以隔離空氣，特別是氧氣，然后低溫儲(chǔ)存，然后控制水、空氣和溫度，使產(chǎn)品能夠有效保存。

　　凍干的整個(gè)過(guò)程其實(shí)就是傳熱和傳質(zhì)(水蒸氣)同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程，熱和質(zhì)的傳遞速率共同影響干燥速率，從而影響整個(gè)凍干周期，所有影響熱和質(zhì)傳遞的因素均會(huì)影響干燥速率，簡(jiǎn)單分析如下：

　　1、物料的形態(tài)與組分

　　根據(jù)凍干物料的形態(tài)通常分為固體和液體。固體的形態(tài)和液體的濃度對(duì)凍干速率的影響較大。

　　2、預(yù)凍速率

　　冷凍時(shí)所形成的晶體大小在很大程度上影響干燥的速率和干燥后產(chǎn)品的溶解速度。速凍和慢凍過(guò)程具有以下差別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小，慢凍產(chǎn)生的冰晶較大。大的冰晶有利于升華，小的冰晶不利于升華，快速凍結(jié)導(dǎo)致升華速率低，解吸速率快;慢速凍結(jié)導(dǎo)致升華速率快，解析速率慢。

　　3、裝量

　　物料在凍干時(shí)，分裝到容器中后存在一定的表面積與物質(zhì)厚度之比，亦即凍干與裝量有關(guān)。表面積、厚度小有利于水分升華，容易凍干且質(zhì)量理想。干燥時(shí)，單位面積料盤(pán)上被干燥的濕重裝載量是決定干燥時(shí)間的重要因素，一般情況下，物料堆積的厚度愈薄，傳熱和傳質(zhì)速度越快，干燥時(shí)間愈短。但是，物料厚度薄則單位凍干面積上每批次干燥的物料少，對(duì)提高單位凍干面積和單位時(shí)間產(chǎn)量不利。

　　4、干燥室內(nèi)壓力

　　干燥室內(nèi)壓力高低影響到傳熱和傳質(zhì)的速率，就傳質(zhì)而言，壓力越低越好，而對(duì)于傳熱來(lái)說(shuō)，壓力越高越好。傳質(zhì)速率的大小，主要由升華界面與干燥層表面的溫度和壓力所決定，要提高干燥層中水蒸氣的逸出速率，一是提高升華界面的溫度，使界面水蒸氣壓增大;二是提高干燥室的真空度，降低干燥層表面的蒸汽壓。

　　5、傳熱方式傳熱方式

　　按傳統(tǒng)的分類(lèi)可劃分為：傳導(dǎo)、對(duì)流、熱輻射和介質(zhì)加熱(微波加熱)。由于升華干燥的過(guò)程涉及到熱和質(zhì)(水蒸氣)的傳遞，因此，通過(guò)何種傳熱方式將熱量更為有效地傳給物料，對(duì)干燥速率有較大的影響。