在生葡萄酒中，應區別兩種香氣，即果香和酒香。果香，又叫一類香
氣或品種香氣，是葡萄漿果本身的香氣，而且隨葡萄品種的不同而有所變
化。它的構成成分極為復雜，主要是萜烯類衍生物。酒香，又叫二類香氣
或發酵香氣，則是在酵母菌引起的酒精發酵過程中形成的，其主要構成物
是高級醇和酯。
在葡萄酒陳釀過程中形成的醇香，又叫三類香氣，則是生葡萄酒中香
味物質及其前身物質轉化的結果。在某些葡萄酒中，這一轉化主要是氧
化作用。而在大多數葡萄酒中，還原現象則是醇香形成的主要原因。已
經證明，在成熟的葡萄酒中，有的物質只有在它處于還原態時才具有香
氣。此外．葡萄酒中還含有一些不具香氣的雜多糖，但在葡萄酒的陳釀過
程中，它們可通過緩慢的水解作用而釋放出具香味的糖苷配基。
