【魔芋精粉——簡介】

魔芋精粉主要有甘露糖和葡萄糖以-1，4健健合[摩爾比為1.6：（1--4）：]的高分子量非離子型甘露聚糖（glucomannan），有少量以-1，4鍵和的支鍵結構，沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔9--19個糖單位有一個乙酰基，它有助于葡甘露聚糖的溶解。平均分子量20萬--200萬。

【——性狀】

是白色或奶油淡棕黃色粉末。可分散于pH值為4.0--7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強烈加熱也不溶解的熱穩定凝膠。淡黃至褐色粉末?；緹o臭、無味。其水溶液有很強的拖尾（拉絲）想象，稠度很高。對纖維物質有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。

【——用法】

把加水糊化成為透明、無色、無味的糊精加入糧食食品中，能增加其粘性、彈性和伸展性，吸水性強，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。

1、做魔芋面條：按面粉重量0.2%比例的加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規加工掛面的方法制作。添加的掛面顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細滑，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回鍋口味如初。

2、做魔芋面包：按面粉重量0.1%的糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合發酵后制成的。添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接，提高面包的膨松度，增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口，食用時不發干、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般面包延長一倍以上?？梢蕴岣哂闷胀娣壑泼姘馁|量和檔次。

3、做魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增強，體積增大。食用時，口感細膩可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上，使蛋糕的品質大為提高。

4、做魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運輸、搬動中易碎的缺點。為了改變粉條成品品質的缺點，添加便是極有效的措施。

5、做魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎上添加制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強、保水性好、不易破散、口感細膩、外觀白嫩，烹調時吸味性強。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風味，又增添了有益于人體的半流質纖維，彌補了植物蛋白的不足。