羧甲基淀粉鈉（CMS）是變性淀粉的代產(chǎn)品，屬醚類淀粉，是一種水溶性陰離子高分子型化合物。通常使用的是它的鈉鹽，又稱（CMS-Na） 
形狀: 白色或黃色粉末，無臭、無味、無毒、熱易吸潮。溶于水形成膠體狀溶液，對光、熱穩(wěn)定。不溶于乙醇、氯仿等有機溶劑。 本品水溶液在堿中較穩(wěn)定，在酸中較差，生成不溶于水的游離酸，粘度降低，因此不適用于強酸性食品。水溶液在80℃以上長時間加熱，則粘度降低。
 本品與羧甲基纖維素（CMC）有相似的性能，具有增稠、懸浮、分散、乳化、粘結(jié)、保水、保護膠體等多種性能。可作為乳化劑、增稠劑、分散劑、穩(wěn)定劑、上漿劑、成膜劑、保水劑等，廣泛用于石油、紡織、日化、卷煙、造紙、建筑、食品、醫(yī)藥等工業(yè)部門，被譽為"工業(yè)味精"。是CMC的替代產(chǎn)品。在某些領(lǐng)域可替代。 與CMS不同的是，本品水溶液會被空氣中的細菌部分分解（產(chǎn)生α-）易液化，是粘度降低。因此配制的水溶液不易長時間存放，不易用于調(diào)味番茄醬等。?溶解方法:根據(jù)所需濃度，按比例將水加入本品中充分?jǐn)嚢杩扇芙狻；蛳扔蒙倭恳掖紳櫇窈螅儆盟芙庑Ч?/p>