掛爐烤鴨:
這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟,烤出的鴨子皮很薄很脆,成了烤鴨 好吃的部分。掛爐有爐孔無(wú)爐門(mén),以棗木、梨木等果木為燃料,用明火。
果木燒制時(shí),無(wú)煙、底火旺,燃燒時(shí)間長(zhǎng)。烤出的鴨子外觀飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,并帶有一股果木的清香,細(xì)品起來(lái),滋味更加美妙。
燜爐烤鴨:
特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火",是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術(shù),掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度,溫度過(guò)高,鴨子會(huì)被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩,口味鮮美。
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