冷凍牛肉，指的是通過預冷，使牛肉在零下18 ℃以下急凍數小時，深層牛肉溫度起碼達到零下6℃以下。 牛肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結晶，牛肉凍品的體積，在凍結后也會增大。以此，則可以大幅度延長牛肉凍品儲存時間。

當然，冷凍牛肉也不是隨隨便便說凍住了就是冷凍牛肉了。品質較好的 “冷凍牛肉"對于保存溫度是有嚴格要求的。比如，可能由于一系列的客觀因素，工廠設備有限，冷庫溫度不夠低。在新鮮牛肉到冷凍牛肉的過程中，冷凍速度過慢，會造成肌牛肉內部的血水（細胞液）流出。

當牛肉被凍結時，肌牛肉中形成的冰結晶必然要對肌牛肉組織產生一定的機械壓力。零下40℃的急速凍結，由于生成的凍結晶較小較密集，相對由此所產生的壓力不大。并且由于肌 肉具有一定的彈性，急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。但如果是緩慢凍結，冷凍環境為零下18℃左右，有的甚至還達不到零下18 ℃。那么牛肉質纖維中形成的冰結晶必然體積會大，且分布也不均勻，因而冰結晶所產生的壓力也會很大，會引起組織結構的損傷和破壞。同時，會壓迫纖維集結。這種類型的組織破壞現象是機械性的，因而是不可逆的。