浸糖和干燥是果脯生產過程中最關鍵的兩道工序。目前果脯生產的浸糖多采用煮制后再自然浸泡的方法,完成浸糖需48~72小時,同時為使果脯含糖均勻,必須不斷攪動果品,這不僅使果脯加工周期長、勞動強度大、衛生條件差,而且廢品率高。至于果脯生產的干燥技術也很原始,多采用傳統的以火道為熱源的土烘房進行果脯的干燥處理。由于火道會散發出煤煙,其中含有較高的SO2污染果品,使其含硫量超標。同時由于需要長達30~40多小時才能完成干燥,果品長時間處于高溫下,營養成份嚴重破壞,加工受熱不均,果品縮小變形,色澤、風味很差。吃起來干硬粗糙,或者死甜沒有水果味。
果脯加工技術有所改進。現在采用了真空浸糖和隧道干燥,采用真空浸糖后,可以比原來的浸糖時間提前45-69個小時。真空浸糖鍋一鍋浸糖時間1-2小時完成浸糖過程就能達到糖液的飽和度。果脯個個大 而且飽滿。同比原來的果脯的生產率高,質量也有所保證。
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| 仟漁 |
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