爆油海鴨蛋高溫壓力滅菌鍋提高出油延長保質期殺菌鍋

食品高溫殺菌概述

食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，

此種菌能產生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環境

中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環境中6個小時左右失去生物活性。當

然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經kexue檢測，在121℃時殺菌較為適

宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，

食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達到了商業無菌

的要求。

殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環境，能在的溫度、時間

和壓力下對食品進行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時，容器

內的任意一點溫度與平均溫度相差值應符合要求。如果某點的溫度低于平均溫

度，那么該點就不能達到預定的殺菌F值，這個點附近的食品就無法達到殺菌

要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質量的zui重要技術指標，可以通過熱分布測定

儀對其進行測定評估。

咸鴨蛋

去殼的鴨蛋中，含有14～16%的脂肪，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多（約占71%），脂肪和蛋白質、無機鹽類等物質混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黃里會有油，這是什么緣故。剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟咸蛋的蛋黃中，卻經?？梢钥吹近S色的油滴往外流。有人以為腌蛋時加入一些油，就會使咸蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，咸蛋黃里的油其實是蛋中原來就有的。