諸城市同泰食品機械廠生產花生、蠶豆油炸機，有燃煤型，電加熱型自動、半自動油炸設備，設備提溫快，操作方便，不銹鋼制作，設計合理，，采購。

油炸蠶豆加工工藝

(一)工藝流程
原料清理分級→蠶豆→浸泡→切割脫皮→離心脫水→油炸→離心脫油→調味→成品
(二)操作要點
1．選擇籽粒豐滿、形狀大小均一、無霉變的蠶豆、去除雜質、黃板、小粒和并肩粒，除去泥灰和淘去癟粒，并清洗干凈后按大小分級。
2．將預處理后的蠶豆在室溫下浸泡30小時左右，以蠶豆即將發芽，易剝皮時為宜。
3．將浸泡好的蠶豆撈出后，沿軸向切口，油炸后即成蘭花豆。也可用雙輥膠筒脫皮機脫皮，分離皮殼后的豆瓣入水浸洗。
4．經以上工序處理后的蠶豆瓣用離心機脫水。
5．將脫水處理后的蠶豆瓣用飽和度較高的精煉植物油或氫化油在180～190℃下，油炸6～8分鐘(實際生產中，油炸時間與批量、油溫等參數有關)，以成品酥脆為宜。
6. 用離心機脫去油炸后的蠶豆瓣表面的附油。
7．根據需要，加入粉末調味料，拌勻。
8．成品冷卻至室溫時，稱重包裝。
(三)質量指標
水分％、粗蛋白29％、粗脂肪％。

怪味蠶豆加工工藝

配方
蠶豆1500克、白砂糖75克、飴糖克、熟芝麻5克、辣椒 克、花椒粉克、五香粉克、甜醬10克、味精克、精鹽克、白礬克、素油50克。
工藝流程
原輔料處理→油炸→調味→包糖衣→冷卻→包裝
操作要點
原輔料處理：選擇籽粒完好，無霉變無蟲蛀的蠶豆、清理除雜后，淘洗干凈，用清水浸泡30小時左右，取出后剝去外殼，然后放入白礬水中浸泡3～10小時，取出漂洗干凈、瀝干水分，備用。白砂糖、飴糖加100克水溶化后，過濾，備用。
油炸：將素油放鍋內，用旺火加熱至沸，然后將處理好的蠶豆分批放入油炸，炸至蠶豆酥脆時即可取出。
調味：將素油先放入鍋內加熱，待油熱后，放入甜醬、五香粉、味精、鹽等拌均勻，再將炸好的蠶豆倒入醬料中，攪拌上味。
包糖衣：另取一干凈的鍋，將溶化好的糖液倒入、加火熬至 115℃后；將糖水慢慢的澆拌在拌好調味料的蠶豆上，邊澆邊翻動，使蠶豆外層都均勻地粘上糖衣。
冷卻、包裝：上好糖衣的蠶豆，自然冷卻至室溫，立即包裝。
產品特點
形態：蠶豆粒分散，不粘連，糖衣光滑。
色澤：淺褐色，稍有光澤。
口味：味香微辣，細品可見不同風味。

油炸蠶豆（蘭花豆、玉帶豆、蠶豆片）

實用新配方、新工藝、新技術

㈠原材料、配料：蠶豆100斤，色拉油（或棕櫚油）100斤（大量生產應根據需要準備），油炸蠶豆酥松劑2-4斤，油炸蠶豆增脆劑-斤，天喜牌油炸豆類抗氧化劑適量，凈水 充足。掛糊調味原料一批（參考本技術掛糊或調味工藝準備）

㈡設備工具：不銹鋼浸泡桶（容量450斤以上）若干個，控溫電炸鍋一臺，不銹鋼油炸蠶豆框2個，風干式脫水機一臺，離心脫油機一臺，攪拌混合機一臺等。

㈢工藝流程：
次浸泡：取300斤凈水(冬天可將水溫調整至30-40℃較佳，但不能超過40度，否則會導致添加劑失效！)加入油炸蠶豆酥松劑2-4斤攪拌溶解，然后加入蠶豆(為了防止蠶豆發黑，可以添加%食品添加劑檸檬黃。添加本品符合GB2760規定標準范圍，但不得超標)，再次攪拌一下（本溶液可以重復使用3次左右，夏天可以適量添加冰塊以防發熱變質。再次使用，按再次添加的蠶豆和水的總重量計算），開始浸泡，浸泡時間2-3天（夏天，浸泡1-2天；春秋天，2天左右；冬天，浸泡2-3天。用戶應根據氣溫高低以及蠶豆大小、品種、儲存時間長短等行少量試驗，確定浸泡時間），以泡透漲發為準。浸泡完成后要用凈水清洗1-2遍。

次浸泡：先取100-150斤水加入-斤油炸蠶豆增脆劑攪拌溶解，然后加入次浸泡好的蠶豆100斤，再次攪拌一下。開始浸泡，浸泡時間5-10分鐘（用戶按各自要求脆度先少量試驗，確定浸泡時間）。將浸泡好的蠶豆用清水沖洗1-2遍。

脫水劃口：將清洗后的蠶豆放入脫水機內進行風干式脫水。也可以自然晾干（避免暴曬）約2-5小時。（脫水程度或晾曬時間以表面水分晾干為準，避免油炸時爆濺）然后，根據客戶需要進行劃口或脫皮（可以制作成：蘭花豆、玉帶豆、蠶豆片等）。

油炸：同泰電炸鍋內放入色拉油（或棕櫚油。注：采用棕櫚油炸出的蠶豆顏色潔白）加溫至50℃以上，然后攪拌加入%，油炸豆類抗氧化劑（以食用油計算。注：加入本品是為了防止油炸后的蠶豆在貨架期發生氧化反應，產生異味或臭味，俗稱“油股漾"味），繼續升溫攪拌20分鐘，至溶解。（如果采用油水分層油炸鍋，應先將抗氧化劑均勻加入油脂后再倒入油炸鍋，具體見說明。）將劃口或脫皮后的蠶豆倒入油炸蠶豆框（金屬絲編制或焊接。采用本框懸浮油炸是為了油炸后的豌豆品質均勻，同時還可防止“死豆"）內，再放入同泰電炸鍋進行中溫慢慢油炸（溫度過高，油炸的蠶豆發硬；溫度過低，油炸的蠶豆發白）。因油炸蠶豆內部產生大量氣體，入鍋油溫過高容易爆濺！一定注意！！！！
油溫掌握很重要，初學者要細心把握 。為了保證蠶豆長久酥脆度，可以先用180℃中油溫炸12分鐘，再用130℃油低溫油炸10分鐘，目的是為了排除蠶豆中的水分，用油將水分蒸發或替換。

脫油：將油炸好的蠶豆趁熱放入離心機脫除多余油脂。

調味或掛糊：將脫油后的蠶豆根據需要趁熱進行調味：味特鮮1%、天喜牌醬油粉%、食用鹽2%、其它調味品（蟹黃、麻辣、蒜香、芥末、奶油香等）適量（調味師應根據客戶要求口味調配）等混合后依次加入調味攪拌機中進行調味。
蠶豆片需要進行掛糊，掛糊參考配方：15%糯米粉、30%小麥粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麥芽糖、-0.8%裹粉膨松酥脆劑、1%醬油、2%食用鹽、其它調味品適量<調味師應根據客戶要求口味調配>、凈水適量等，掛糊后要進行烘烤。

包裝：將調味或掛糊烘烤后的蠶豆降溫，然后，根據客戶要求進行包裝。

㈣特點：口感酥脆不油膩、外焦里酥、裂口適度、內部氣孔多而密、膨脹個頭大、色澤鮮艷、風味。更能省油5-10%！

㈤注意事項：油炸火候溫度和時間控制、烘焙的溫度和時間協調程度等都決定了蠶豆酥脆品質！

特別注意：如果在油炸過程中不能將蠶豆內的水分排干，就會造成后來返潮、不酥、發哏等不良現象。

油炸蠶豆的分類

蘭花豆：泛指以不同品種的蠶豆 (張家口蠶豆、西北蠶豆、啟東蠶豆、寧波蠶豆等) 為主要原料,經浸泡后在蠶豆尾部切口,用食用植物油炸制的加適量調味品的帶豆皮的蠶豆制品。
玉帶豆：系指以不同品種的蠶豆為主要原料,經浸泡后在蠶豆的腰部留下寬約mm的—圈豆皮(其他部位的豆皮均切除掉),用食用植物油炸制的加拌適量調味品的蠶豆。
蠶豆片：泛指不同品種的蠶豆,經浸泡后全部去掉豆皮,用食用植物油炸制的加拌調味品或不加調味品的蠶豆片。