民以食為天"隨著人們生活水平的不斷提高，人民對食品的要求也在不斷提高。因此，對于從事食品深加工的企業(yè)來說只有通過采用新技術(shù)、新工藝提和產(chǎn)品品質(zhì)，才能順應(yīng)“節(jié)約能源、保護(hù)環(huán)境"的政策，才能滿足人民群眾日益增長的生活需求。

有些食品加工原材料為了便于儲(chǔ)存運(yùn)輸及長期加工周轉(zhuǎn)的需要，都必須對原料進(jìn)行低溫冷凍貯存，冷凍主要是為例貯存，如果要利用原料就要解凍，食品加工工藝中的一道程序叫做解凍回溫，也就是冷凍的逆轉(zhuǎn)過程。

傳統(tǒng)食品加工企業(yè)的回溫解凍，一般借助于水、空氣和真空冷凝蒸汽介質(zhì)通過熱傳導(dǎo)達(dá)到回溫解凍效果。主要有以下方式：

1、氣流解凍

即采用產(chǎn)品和氣流之間的溫度差以及氣流速度的調(diào)節(jié)使熱量通過產(chǎn)品的表面邊界層的氣體靜壓傳導(dǎo)給冷凍體，從而使冷凍體達(dá)到回溫解凍的目的。有流動(dòng)空氣、靜止空氣等手段，其特點(diǎn)：有很強(qiáng)的適應(yīng)性，設(shè)備的投入很少，從小到單個(gè)草莓大到整頭牛的胴體都能使用，但時(shí)間長、效率低。

2、水解凍

與空氣流解凍相似，是介質(zhì)換成水。特點(diǎn)是較氣流解凍稍好，但同樣效率低，時(shí)間長，且需要大量水資源。

以上兩種方式在傳統(tǒng)加工工藝中使用zui多，一般將冷凍產(chǎn)品置于架子或臺(tái)車上，回溫時(shí)間經(jīng)常會(huì)超過12小時(shí)以上。解凍的過程是冷凍過程的逆轉(zhuǎn)，在冷凍加工過程中，食品表面溫度迅速降低，細(xì)菌的繁殖受到嚴(yán)重的抑制，在達(dá)到-10℃以下時(shí)細(xì)菌的繁殖得到了控制，而解凍過程中同樣的表面區(qū)域是溫度zui先升高區(qū)域，由于解凍時(shí)間長，此時(shí)細(xì)菌的繁殖又重新開始，對于體積較大的物料，在物料中心區(qū)尚未解凍之前，表面實(shí)際就已經(jīng)了，從而加大原料的失重率。

3、微波回溫解凍

微波解凍是在電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動(dòng)產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、磨察生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生，利用這種回溫解凍食品具有生產(chǎn)成本低 產(chǎn)品無細(xì)菌滋長和占地面積小的優(yōu)點(diǎn)，是其他工藝所的。

微波應(yīng)用于冷凍食品的解凍工藝可分為調(diào)溫和融化兩種，調(diào)溫一般是將冷藏的凍品解凍時(shí)從較低溫度調(diào)到水的冰點(diǎn)附近即-4～2℃左右。此時(shí)物料尚處于固態(tài)更易于切削加工等，這也是冷凍加工原則要求。