一、勾兌的原則和實(shí)例

勾兌是用同一產(chǎn)地的白蘭地，按照感官質(zhì)量精確性和協(xié)調(diào)性的要求調(diào)配成品的過(guò)程。例如， 對(duì)原產(chǎn)地控制產(chǎn)品(AOC) 的勾兌如下：

同一產(chǎn)地、同一年份白蘭地的勾兌；

不同產(chǎn)地、同一年份白蘭地的勾兌；

同一產(chǎn)地、不同年份白蘭地的勾兌；

不同產(chǎn)地、不同年份白蘭地的勾兌。

勾兌能協(xié)調(diào)白蘭地的感官指標(biāo)并使各年份的白蘭地更復(fù)雜。大部分原產(chǎn)地控制命名的白蘭地由具質(zhì)量保證能力的經(jīng)銷商控制勾兌。這樣的操作使產(chǎn)品具個(gè)性化，專業(yè)品酒師能分辨出白蘭地風(fēng)格的差異。消費(fèi)者，基于對(duì)某一品牌產(chǎn)品的喜愛(ài)，希望每一年產(chǎn)品的感官特點(diǎn)能保持一致。

首先，必須遵守勾兌的原則，即勾兌產(chǎn)品的酒齡從最年輕的算起。其次，勾兌是一項(xiàng)非常精細(xì)的工作，釀酒師必須有多年的經(jīng)驗(yàn)。最后，由于要求成品具有穩(wěn)定的質(zhì)量，而每年用來(lái)勾兌的白蘭地質(zhì)量不同，同時(shí)，白蘭地的質(zhì)量也在不斷變化。因此，必須在勾兌時(shí)了解裝瓶后產(chǎn)品感官特征的變化。

釀酒師總是希望用一些數(shù)學(xué)公式來(lái)指導(dǎo)勾兌。但是，由于白蘭地成分的復(fù)雜性及大量成分的不可知性，到目前為止，還沒(méi)有這樣的數(shù)學(xué)公式。對(duì)釀酒師而言，最原始而且的方法還是品評(píng)。將品評(píng)和指標(biāo)相結(jié)合是釀酒師常采用的方法。利用計(jì)算機(jī)結(jié)合定性和定量分析可以快速地確定勾兌比例。

勾兌可以在陳釀的不同時(shí)期進(jìn)行。其中，將年份相差太大的酒結(jié)合在一起比較困難。將3年和15年的酒勾兌是不可能的，它們的感官特征是兩種對(duì)立的感覺(jué)。而且，新白蘭地和15年酒齡的白蘭地的感官特征是分離的。

這樣，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師會(huì)通過(guò)一種“感官橋”來(lái)進(jìn)行勾兌，可以先用3年和5年齡白蘭地勾兌，10年和15年齡白蘭地勾兌，最后再將兩者勾兌在一起。

例如

成分A：3年齡白蘭地A(3)；

成分B：5年齡白蘭地B(5)；

成分C：10年齡白蘭地C(10)；

成分D：15年齡白蘭地D(15)；

次：勾兌：A(3)(15)，陳釀6個(gè)月。

第二次：勾兌：[A(3)+B(5)，陳釀6個(gè)月；勾兌：C(10)+D+B(5)]+[C(10)+D(15)]，陳釀6個(gè)月到1年。

用這種方法勾兌的白蘭地感官特性和結(jié)構(gòu)比較諧調(diào)。當(dāng)然，A、B、C和D四種酒的比例對(duì)終產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格非常重要。

二、白蘭地的調(diào)配

調(diào)配是通過(guò)一定的工藝操作使裝瓶產(chǎn)品獲得最終的質(zhì)量特征。其質(zhì)量特征

包括：

外觀：顏色(色度、色調(diào))、透明度、黏度；

嗅聞：香氣；

嘗味：甜、酸、苦；

觸覺(jué)：用鼻聞和口嘗。

1.允許使用的添加物

原產(chǎn)地控制命名的白蘭地中允許添加的成分很少。主要成分如下：

(1)經(jīng)過(guò)蒸餾、軟化或過(guò)濾的純凈水；

(2)每升最多15g的糖或蔗糖；

(3)用蔗糖制作的焦糖；

(4)從橡木中提取的橡木液。

通常要進(jìn)行數(shù)次的加水，法國(guó)法律允許用加水來(lái)降低酒度直到40%體積分?jǐn)?shù)。

添加糖（和其他成分）以彌補(bǔ)白蘭地中天然糖分的不足。由于半纖維素的降解，陳釀50年的白蘭地中含有5g/L的戊糖。

焦糖的添加沒(méi)有劑量限制，但是2g/L的添加量會(huì)對(duì)顏色影響很大。

最后，橡木液的添加量要嚴(yán)格按規(guī)定加入。從橡木片中萃取橡木液，然后勾兌入白蘭地中再進(jìn)行陳釀，以保證成品酒的穩(wěn)定性。

2.橡木液

傳統(tǒng)的，橡木液可用于所有的白蘭地，包括科涅克、阿爾馬涅克等。用它來(lái)調(diào)整白蘭地中的酚類成分，例如單寧。為了達(dá)到這一目的，傳統(tǒng)方法是將與橡木桶同樣產(chǎn)地的橡木片浸泡在水中，在90~100℃蒸餾，橡木片的浸泡液是水溶性的，考慮到其未來(lái)的穩(wěn)定性，應(yīng)該馬上加人到同樣產(chǎn)地的白蘭地中，而且必須有酒齡的要求。再就是，它不能在加工的最后環(huán)節(jié)加人。

無(wú)論如何，在白蘭地中，獲得橡木萃取物的方法就是在容器中加入小橡木屑、橡木塊或橡木片。橡木使用前需要經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)處理及熱處理，通過(guò)這些處理，可以提取出萃取物。

三、過(guò)濾

對(duì)原產(chǎn)地控制命名的白蘭地，可以采用的工藝處理有限。從1990年開(kāi)始，法律允許用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂來(lái)分離白蘭地中一些離子，如銅、鈣(來(lái)自于橡木)。鈣會(huì)影響成品的澄清度和穩(wěn)定性。

另外，過(guò)濾也是允許的。白蘭地可以采用兩種過(guò)濾方法，一種是冷過(guò)濾，將溫度降到0~5℃，1~5d后過(guò)濾。白蘭地中含有很多脂肪酸和相應(yīng)的酯，當(dāng)溫度下降時(shí)，它們會(huì)結(jié)成絮狀沉淀，通過(guò)過(guò)濾可以將這些沉淀除去。精濾是裝

瓶之前采用的澄清方式，主要采用膜過(guò)濾。

總之，為了獲得高質(zhì)量的白蘭地，必須保證在葡萄種植、葡萄原酒釀造、蒸餾和陳釀過(guò)程中獲得的質(zhì)量。因此，釀酒師需要花很多時(shí)間來(lái)釀造原酒，蒸餾獲得原始酒精，然后，這些原白蘭地在適宜的橡木桶中陳釀，經(jīng)過(guò)各種變化，再通過(guò)勾兌、調(diào)配、加工獲得最終的產(chǎn)品。