在掛面設備生產中和面的基本原理是在和面機中加入適量的水和添加劑，通過和面機一定時間的適當強度的攪拌，小麥面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互粘結，形成一個連續的膜狀基質，這些膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的并具體一定彈性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網絡結構。與此同時，小麥面粉中常溫下不溶的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被面筋網絡所包圍，從而使沒有可塑性的松散的小麥面粉變成具有可塑性、延伸性的粘彈性的濕面團，為復合壓延、切條準備條件，為保證掛面具有良好的耐煮性和口感打下基礎。

在掛面機生產線設備中為了保證定量的準確性，定量操作閥必須動作快速、密封嚴密、關閉可靠、價格低、壽命長、適合自動操作。通常使用的閥門有手動球閥、電磁閥、和氣動閥。質量較好的手動球閥動作可靠、壽命較長，但不能自動操作。因而使用受到限制。電磁閥動作迅速、自動操作方便，但對于雜質非常敏感，當堿水中含有不易溶解的配料或固體雜質時經常出現故障，目前已較少使用。