在掛面機生產線設備中為了保證定量的準確性，定量操作閥必須動作快速、密封嚴密、關閉可靠、價格低、壽命長、適合自動操作。通常使用的閥門有手動球閥、電磁閥、和氣動閥。質量較好的手動球閥動作可靠、壽命較長，但不能自動操作。因而使用受到限制。電磁閥動作迅速、自動操作方便，但對于雜質非常敏感，當堿水中含有不易溶解的配料或固體雜質時經常出現故障，目前已較少使用。

進口掛面機生產線經常使用氣動閥，動作快、密封可靠、可以自動控制操作，但目前國產氣動閥不可靠，特別是氣囊材料較差，造成氣動閥壽命較短，會造成堿液失控。目前國內生產線很少配用氣動閥。

雖然決定面粉和面食品品質的主要因素是面筋的數量和質量，但面筋是在面團中形成的，其性質全部寓于面團性質上，而且制作各種面食品都是使用面團，面團性質與面食品品質的關系比面筋更直接。因此，通過面團的流變學測定可對小麥與小麥粉品質進行評定，小麥的合理加工和利用提供更實際的科學依據。測定面團流變學性狀的儀器主要有粉質儀、拉伸儀、吹泡示功儀等。