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21世紀初，在小容器中發酵和成熟干白葡萄酒的方法被廣泛采用。最的是法國勃艮第的原產地命名酒。從20世紀80年代開始，木桶發酵與陳釀白葡萄酒不斷受到重視，而且幾乎影響到世界所有的葡萄酒產區。然而，木桶并...

通常，干紅葡萄酒需要進行蘋果酸-乳酸發酵，而干白葡萄酒很少進行。干白葡萄酒是否進行蘋果酸-乳酸發酵取決于品種和葡萄酒產區。勃艮第的霞多麗和瑞士的夏瑟拉(chasselas)是酒精發酵后帶酒泥陳釀并進行...

進行酒精發酵的葡萄汁應裝罐至罐容量的85%~90%。如果需要將不同罐、不同澄清度的葡萄汁混合，應該在發酵之前進行。不能向正在發酵的葡萄汁中添加未發酵的葡萄汁，因為酵母在游離SO2存在時會產生H，S，從...

通常，干白葡萄酒的釀造工藝流程是：葡萄→除梗破碎→壓榨→葡萄汁→酒精發酵(蘋果酸-乳酸發酵)→發酵結束→澄清→穩定性處理→裝瓶由于品種、產區、年份及傳統的不同，在上述工藝基礎上，可以采用一些不同的工藝...

橡木香氣是木桶貯藏的葡萄酒中見的香氣。經過木桶貯藏，葡萄酒逐漸氧化成熟；同時，橡木中的鞣酸單寧、橡木內酯等物質進入到葡萄酒中，參與葡萄酒的香氣與味感平衡。橡木香氣的種類與含量首先取決于樹種與產地，其次...

用橡木桶陳釀葡萄酒應該使酒獲得平衡、完整的感官質量。如果橡木與葡萄酒搭配不合理，則會使葡萄酒獲得過強的橡木特點，并使酒很快老化。與橡木桶有關的參數包括：橡木來源、風干、烘烤程度和制桶師的專業水平，再就...

一旦木頭被干燥或自然風干，制桶師就會將它制成桶板，用箍固定成木桶(標準木桶每組18~25塊)。木桶制造過程中的加熱和烘烤方式會對橡木產生影響。加熱有利于桶板彎曲，產生典型的木桶形狀，影響木質素的可塑性...

風干橡木的濕度應該接近周圍空氣的濕度水平，在溫帶區域為14%18%，以確保橡木的機械強度。因此，橡木在使用之前，必須采用自然風干或人工干燥。自然風干需要花費幾年的時間，通常21mm的桶板需24個月，2...

在法國，橡木主要來源于4個主要區域：利穆森、中部、勃艮第和孚日山脈，在這些區域分布著2個主要的樹種：有柄橡木主要生長在利穆森、勃艮第和法國南部，其中主要來源于利穆森，在石灰黏土和豐富的花崗巖土壤中，生...

除了鞣酸單寧，橡木還釋放一定量的其他化合物，主要是具較高含量愈創木基(guaiacyl)和丁香基(syringyl)的木質素。再就是橡木中的(coumarins)，它在葡萄酒中的濃度取決于橡木類型和干...

紅葡萄酒中的氧氣有多種來源。其中，釀造過程中的操作、處理及規范的釀造工藝占主要比例，達50%，再就是木桶陳釀。葡萄酒吸收的氧氣量取決于木桶的來源，桶孔類型與位置。研究發現(Vivas，1997)，氧氣...

紅葡萄酒是通過葡萄汁對葡萄果實固體部分(果皮、種子和部分果梗)的浸漬、發酵得到的飲料酒。紅葡萄酒釀造的工藝條件主要包括：(1)控制葡萄的成熟質量；(2)葡萄的機械處理(破碎、除梗、裝罐)；(3)發酵與...

傳統的做法是將優質紅葡萄酒在發酵結束到裝瓶前進入橡木桶中貯藏。最初，選擇橡木桶是因為對一個人而言它易于操作，便于運輸。之后，橡木桶對葡萄酒顏色、澄清度、香味等方面的影響開始受到人們的注意。由于使用橡木...

木桶出售、裝運之前，將其水平放置，刮削修整外表，使其表面光滑、外觀誘人，同時，也便于進行酒窖操作。然后，在桶板上鉆孔注射進蒸汽或熱水來檢測木桶的滲漏情況。如果測試情況良好，鉆桶孔，并燒灼，除去臨時箍，...

隨著貯酒次數的增加，木桶的貯藏效果逐漸減弱，以至于失去使用價值。因此，如何對木桶再利用就成了人們關注的問題。在新世界葡萄酒國家，普遍采用刮去木桶內表面的方法來延長木桶的使用時間。其方法是刮去木桶內表面...

桶身做好后，需要制作桶底，桶底是用5~6塊板用木釘或不銹鋼無頭釘固定在一起的，切成卵圓形，然后鑲嵌固定進桶體的凹形槽內。1個桶底，至少需要5塊板，甚至7~9塊板。主板位于中間位置，主板上有排渣孔。兩側...

木火加熱是木桶制作過程中最重要的環節。加熱可以調節木桶的物理與化學成分，并顯著影響貯藏在其中的葡萄酒的質量。將火盆或炭盆放在桶的內側燃燒木頭碎片，尤其是用制桶過程中切削的碎片，橡木碎片是這一過程中允許...

短截就是將木板截成理想的長度，桶板的長度必須相同，而且要比桶體略微長一些。通常對新鮮木頭切割有利于避免瑕疵。桶板應該具有下列特點：(1)桶孔板相當重要，寬度應達10~11cm，應該專門挑選具有較好機械...

將木頭鋸開或劈開后，一定要進行干燥。否則，做成木桶后，木頭會不斷失水，木桶就會滲漏。干燥過程既可以在露天進行自然風干，也可以采用人工烘干。風干是木桶制造過程中最重要的環節之一。因為，它能使木料發生各種...

首先，去掉樹杈和邊材，然后，將原木縱向切成四部分，即從橫斷面部分切開得到桶板。由于美國橡木比歐洲橡木孔少，可以用鋸將美國橡木從1/4處鋸開，這是傳統的四分鋸法，這種方法可以使每一個原木的產量達到。也有...